Oeuf cocotte au saumon fumé, siphon au citron

Pour 6 personnes

• 2 citrons jaunes non traités
• 20 cl de crème
• liquide entière
• 5 cl de lait demi ecrémé
• 12 oeufs
• 6 pincées de piment d’Espelette
• 3 tranches de saumon fumé
• 6 pincées de sel fin
• 10 g de purée de
• citron confit

1. Tailler le saumon fumé en petits dés. Casser le haut des œufs avec la pointe d’un couteau ou avec un toque-œuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.

2. Garnir le fond des œufs de dés de saumon, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus. Assaisonner le tout de piment d’Espelette et de sel fin.

3. Râper le zeste d’un citron et prélever le jus des 2 citrons. Mettre l’ensemble à chauffer dans une casserole avec la purée de citrons confits afin de laisser les zestes infuser.

4. Hors du feu, ajouter le lait puis la crème, assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette. Passer ensuite le tout au chinois afin d’éliminer les grosses particules.

5. Mettre la crème ainsi obtenue dans un siphon et injecter une cartouche de gaz, puis laisser reposer au frais.

6. Porter un grand volume d’eau à ébullition, puis éteindre le feu.

7. Poser les œufs à la surface, les laisser flotter et cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).

8. Ajouter alors l’équivalent d’une cuillerée de mousse à l’aide du siphon. Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.

Recette proposée par L’Atelier des Chefs

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie pour Arts & Gastronomie

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