Crème de panais à l’huile de truffe, foie gras poêlé noix/thym

Pour 6 personnes

• 4 panais
• 25 cl de crème liquide entière
• 6 pincées de sel fin
• 6 tranches de foie gras de canard
• 2 échalotes
• 20 g de beurre doux
• 6 tours de moulin à poivre
• 50 g de cerneaux de noix concassées
• 4 branches de thym frais
• 2 cl d’huile de truffe noire
• Ail, thym, laurier
• 6 pincées de fleur de sel
• 6 pincées piment d’Espelette
• 3 cl d’huile d’olive

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Laver et éplucher les panais et les échalotes. Émincer les échalotes finement, tailler les panais en dés.

3. Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et faire suer les échalotes, l’ail le thym et le laurier avec une pincée de sel.

4. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème et mouiller avec de l’eau à hauteur des légumes. Porter à frémissement puis laisser cuire pendant environ 30 minutes.

5. Mixer ensuite les panais dans un robot de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l’assaisonnement puis réserver la crème au chaud.

6. Assaisonner les tranches de foie gras de fleur de sel.

7. Dans une poêle antiadhésive, mettre un filet d’huile d’olive puis colorer lentement le foie gras dans la poêle chaude.

8. En fin de cuisson, parsemer les tranches de piment d’Espelette puis les placer sur une plaque et finir la cuisson au four à 200 °C durant 3 minutes.

9. Concasser les cerneaux de noix avec le thym.

10. Dressage : dans une assiette creuse, verser la crème de panais puis ajouter au centre une escalope de foie gras. Terminer en disposant les noix et le thym frais sur le foie gras et sur le contour de l’assiette et quelques gouttes d’huile de truffe.

Recette proposée par L’Atelier des Chefs

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie pour Arts & Gastronomie

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