Craquant aux senteurs de poivre de cassis carpaccio de figues

Craquant aux senteurs de poivre de cassis carpaccio de figues

Pour 8 personnes

Tuiles croustillantes
• 100 g de beurre
• 160 g de sucre glace
• 80 g de farine
• 80 g de miel

Ganache au Poivre de cassis
• 0,4 l de crème liquide
• 5 g de poivre de cassis
• 200 g de chocolat blanc
• 3 feuilles de gélatine

Macarons (100 pièces environ)
• 4 blancs de petits œufs
• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 150 g de sucre semoule
• 0,375 l d'eau
8 macarons seront nécessaires pour la recette, congeler le reste pour une utilisation future

Carpaccio
• 20 figues
• 20 cl de jus de cassis

Décor
• 200 g de sucre
• 2 figues
• 20 baies de cassis surgelé
• Un peu de poivre de cassis
• 1 feuille d’or

1. Tuiles croustillantes : préparer le beurre en pommade : le mettre à température ambiante et le travailler à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne lisse et souple. Ajouter le sucre glace, bien fouetter. Puis la farine et le miel tiède, bien mélanger.  Réserver au frais. Réaliser 10 boules de 40 grammes environ de pâte chacune. Les abaisser au rouleau pour obtenir des tuiles. Les cuire au four à 180°C pendant 6 minutes environ. A la sortie du four, déposer les tuiles autour de cylindres pour leur donner une  forme de tuyau.

 2. Ganache au Poivre de cassis © : la veille : mettre à infuser le Poivre de cassis © dans la crème froide, dans un réfrigérateur bien froid. Passer la crème au chinois (ou passoire fine), puis la chauffer. Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Passer la ganache au chinois et la placer  au réfrigérateur. Dès que l’appareil est froid, fouetter la ganache au batteur, puis la mettre dans une poche et garnir les tubes croustillants.

3. Macarons : passer au tamis la poudre d’amande et le sucre glace. Puis bien mélanger avec 2 blancs d’œufs. Réserver au frais. Réaliser une meringue à l’italienne : faire chauffer le sucre semoule et l’eau jusqu’à 118°C, pendant ce temps monter 2 blancs en neige très ferme. Puis incorporer l’eau sucrée dans les blancs en neige à l’aide d’un batteur. Mélanger délicatement les deux appareils (amande & meringue) avec une spatule. A l’aide d’une poche à douille, coucher les macarons de la taille d’une pièce de 1 euro sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire au four à 130°C pendant 20 minutes.

4. Carpaccio de figues : tailler les figues en fines tranches, puis disposer 6 tranches par assiette. Entre les figues mettre quelques gouttes de jus de cassis (que l’on à fait réduire doucement pour obtenir une consistance sirupeuse).

5. Décor : tailler les figues en quartiers et les piquer sur des sticks en bois : il faut obtenir 8 sticks avec 1 quartier de figue par stick. Piquer ensuite les baies de cassis sur chaque stick. Mettre à cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Tremper les fruits dans ce caramel, garder le fruit vers le bas afin de former une goutte

5. Dressage : disposer le croustillant sur les figues. Coller le macaron au centre du croustillant à l’aide du caramel blond. A chaque extrémité du croustillant, coller une goutte de cassis ainsi qu’une figue au centre du macaron. Saupoudrer les extrémités des assiettes avec le Poivre de cassis ©et poser délicatement quelques points de feuilles d’or sur les gouttes de sucre.

Le Poivre de cassis ©, l’épice de Bourgogne est originale, puissante et  gourmande. Le cassis ne se résume pas aux petites baies noires qui permettent la préparation des confitures ou de la crème de cassis. Il y a aussi les bourgeons, très aromatiques, depuis longtemps utilisées par la parfumerie. Le goût du bourgeon de cassis allie la puissance aromatique des feuilles et la douceur acidulée du cassis avec une belle longueur en bouche.

 

Recette élaborée par Christophe Quéant (Loiseau des Vignes à Beaune)

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.bernard-loiseau.com

Soyez le premier à commenter l'article "Craquant aux senteurs de poivre de cassis carpaccio de figues"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.