Carpaccio de betterave gratiné au vieux Comté, flan de morille et sacristain à la noix

Carpaccio de betterave gratiné au vieux Comté, flan de morille et sacristain à la noixCarpaccio de betterave gratiné au vieux Comté, flan de morille et sacristain à la noix

Pour 4 personnes

• 50 g de Comté vieux coupé en fines lamelles
• 250 g de betterave rouge
• 80 g de morilles sèches réhydratées, lavées et hachées
• Une noisette de beurre
• 20 cl de crème
• 4 œufs
• 150 g de pâte feuilletée
• 50 g de cerneaux de noix hachés

 

1. Émincer les betteraves et former 4 petits carpaccios en intercalant avec les lamelles de vieux Comté.

2. Flan de morille : dans une petite casserole, cuire les morilles hachées avec une noisette de beurre pendant 2 minutes. Ajouter 20 cl de crème et faire réduire un peu. Hors du feu, verser 3 œufs entiers puis remplir 4 darioles (petits moules en aluminium). Cuire au four à 100 °C pendant 20 minutes (ou mieux : 8 minutes à la cocotte minute en pression). Démouler et réserver.

3. Sacristain : découper la pâte feuilletée en 4 lanières, battre un œuf et badigeonner les lanières. Saupoudrer de noix hachées et de vieux Comté. Cuire au four à 180°C pendant 7 minutes. Réserver.

4. Au moment de servir, passer au chaud les carpaccio de betterave et de Comté pendant 2 minutes, puis en déposer un sur chaque assiette et les couvrir d’un flan de morille et d’un sacristain.

Le conseil du sommelier : accord avec un vin du Jura : ce plat s’accompagne de Vin Jaune, de Savagnin ou même d’un Chardonnay.

Recette d’Elsa Jeanvoine, Étudiante au lycée hôtelier Hyacynthe-Friant de Poligny (Jura) – Lauréate du Challenge du Comté.

Crédit photo : Comté

En savoir plus : http://www.comte-gourmand.com

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