Risotto carnaroli au vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne, crème d’ail doux

Risotto carnaroli au vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne, crème d’ail douxRisotto carnaroli au vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne, crème d’ail doux

Pour 4 personnes

• Risotto : 250 g
• Huile d’olive : 0.005 cl
• Ail : 1 gousse
• Oignon : 1 pièce
• Vin blanc : 10 cl
• Fond blanc de volaille : 1 L
• Beurre : 0.050 g
• Parmesan : 150 g
• Crème montée : 0.040 L

• Grenouilles : 500 g
• Ail : 1 gousse
• Échalotes : 2 pièces
• Vin blanc : 0.250 L
• Sel / poivre : 1 pincée
• Escargots : 32 pièces
• Beurre : 0.100 g
• Ail : 3 gousses
• Persil : 1 botte
• Épinards : 250 g

Bouillon d’ail doux :
• Ail : 1 tête
• Échalotes : 2 pièces
• Vin blanc : ½ L
• Jus de grenouille : 0.25 L
• Fond blanc de volaille : 0.025 L
• Crème liquide : 0.5 L

Finition :
• Copeaux de parmesan : 1 pincée
• Huile d’olive AOC : 1 filet

1. Préparation : faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, le faire nacrer. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc. Cuire le Risotto par petit bouillonnement pendant 17 minutes environ. Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter au beurre et ajouter le parmesan. Cuire les grenouilles à blanc (à couvert) puis les décortiquer.

2. Sauter les escargots avec le beurre, l’ail et le persil. Bien assaisonner. Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir. Bien les presser et mixer pour obtenir un pâte verte. Lier le risotto

3. Bouillon d’ail doux : blanchir l’ail trois fois. Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter l’ail. Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus de grenouille et le fond blanc. Réduire de 1/3 et mouiller avec la crème. Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement

4. Dressage : disposer le risotto au fond de l’assiette, ajouter les grenouilles et les escargots. Emultionner la sauce. Napper légèrement. Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive AOC.

 

Recette élaborée par Philippe Augé (L’Hostellerie de Levernois *)

Crédit photo : Hostellerie de Levernois

En savoir plus : Hostellerie de Levernois

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