Black & white au chocolat Manjari et vanille Bourbon

Black & white au chocolat Manjari et vanille BourbonBlack & white au chocolat Manjari et vanille Bourbon

Pour 5 personnes

Streuzel amande cacao :
• 44g de beurre
• 44g de cassonnade
• 44g de poudre d’amandes

Crème anglaise :
• 138g de crème liquide 35%
• 138g de lait entier
• 55g de jaune d’oeuf
• 28g de sucre semoule

Crémeux Manjari 64% :
• 68cl de crème liquide 35%
• 68cl de lait entier
• 28cl de jaune d’oeuf
• 14g de sucre en poudre
• 65g de couverture Manjari 64% de Valrhona

Suprême vanille :
• 15cl de crème liquide 35%
• 8 cl de jaune d’oeuf
• 23g de sucre en poudre
• 1g de gélatine
• ½ gousse de vanille de Bourbon

Strate de chocolat :
• 175g de Manjari 64% de Valrhona

Garniture :
• 50g de Absolu Valrhona
• 10g d’eau

 

1. Pour le streuzel : mélanger la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre. Ajouter le beurre et mélanger au batteur jusqu’à obtenir une pâte. Passer à travers un crible pour obtenir des granulés puis réserver au froid. Répartir de façon régulière le streuzel dans un plat et cuire à 150/160° pendant 10 minutes.

2. Pour la crème anglaise : porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir). Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser de suite.

3. Pour la crème Manjari : lorsque la crème anglaise est chaude et la passer au chinois. L’ émulsionner avec le chocolat haché ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Couler dans le plat de streuzel refroidi. Réserver au froid.

4. Pour le suprême vanille : tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau puis l’essorer. Faire frémir la crème et les gousses de vanille de Bourbon et ajouter la gélatine. Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre puis cuire l’ensemble. Passer au chinois l’ensemble puis refroidir à 35°C.

5. Pour la strate de chocolat : tempérer la couverture à 31/32°C puis l’étaler finement entre 2 feuilles de papier guitare.
Réserver au froid.

6. Pour la garniture : dans une casserole, faire fondre l’ensemble puis mettre au frigo.

7. Montage et finition : démouler puis découper des bandes d’entremets. Déposer 2 bandes dans une assiette, accompagner
d’un trait d’Absolu Noir et intercaler deux gros éclats de strate Manjari.

Recette élaborée par le Chef Felipe Rocha Da Mota (Brasserie Julien)

Crédit photo : Brasserie Julien

En savoir plus : http://www.julienparis.com

4 commentaires sur "Black & white au chocolat Manjari et vanille Bourbon"

  1. Pourrait-on avoir la totalité des ingrédients pour le streusel svp ?

    Merci

  2. combien de temps ça peut prendre pour la préparation?

  3. pourrait on avoi latotalite des la farine, le sel et le cacao pour le streusel svp
    merci

  4. pour un streusel c’est tant pour tant pour tous les ingrédient
    pour la farine ça doit être 5 g de cacao et 40 G de farine ce qui fait 45 g de poudre
    c’est dommage que ses « grand chef  » ne donne jamais des recettes complètes le savoir doit être partager entre passionné

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