Poulet fermier d’Auvergne en fricassée au vieux vinaigre de vin, gratin de potimarron

Poulet fermier d’Auvergne en fricassée au vieux vinaigre de vin, gratin de potimarron Poulet fermier d’Auvergne en fricassée au vieux vinaigre de vin, gratin de potimarron

Pour 4 personnes

• 1 Poulet Fermier d’Auvergne coupé en huit morceaux
• 100 G de beurre
• 1 KG de tomates concassées
• 25 CL de bouillon de volaille
• 4 gousses d’ail pelées et dégermées
• 1 cuillère à café de thym ciselé finement
• 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement
• 50 CL de vinaigre de vieux vin
• 10 CL de vin blanc sec
• QS : Sel fin et poivre du moulin, Fleur de sel

Eléments du Gratin de Potimarron :
• 1 KG de potimarrons coupés en quartiers avec la peau et épépinés
• 200 G de mascarpone
• 100 G de crème à 15% de MG
• 5 CL de jus de volaille brun réduit
• 100 G de Parmesan
• QS : sel fin et poivre du moulin

1. Le Poulet fermier : couper le Poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte.

2. Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements.

3. Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser réduire à petits frémissements.

4. Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé.

5. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu.

6. La cuisson terminée rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l’estragon, mélanger. Tenir au chaud au bain marie.

7. Le Gratin de Potimarron : cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C.

8. Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner sel fin et poivre du moulin. Former des quenelles directement sur l’assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four.

9. Dresser le poulet au vinaigre à coté des quenelles de potimarron et apprécier…

Recette élaborée par Pierre-Yves Lorgeoux (Restaurant N3)

Crédit photo : Pierre Soissons

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