Filet de rouget barbet poêlé au pinot noir
et déclinaison de céleris

Pour 4 personnes

• 4 rougets barbet de 200 / 30 gr

• 2 cl d’huile d’olive



Sauce

• 1 l de pinot noir

• 2 carottes, 1 oignon, 3 échalotes

• 2 gousses d’ail,1 branche de céleri

• 1 branche de thym laurier

• 50 g de concentré de tomate

• 1 dl de fond brun de veau

• 8 cl d’huile d’olive, 150 g de beurre



Purée de céleris

• 600 g de céleri rave lavé, épluché

• ½ l de lait, ½ l d’eau

• sel de céleri, poivre



Friture de céleris

• 100 g de céleris rave lavé, épluché

• 20 g de farine, 2 dl d’huile de tournesol, sel



Poêlé de céleris

• 100 g de céleri rave lavé, épluché

• 5 cl d’huile de tournesol

• sel de céleri

1. Écailler, vider, laver et ôter les arêtes des rougets.

2. Sauce : faire suer les arêtes à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, ajouter le pinot noir, cuire 10 minutes, ajouter le fond de veau et le concentré de tomate, cuire 10 minutes à nouveau. Passer au chinois 3 fois, réduire de moitié, et monter au beurre.

3. Purée de céleri : tailler le céleri grossièrement. Le cuire avec le lait et l’eau. Égoutter, mixer et assaisonner.

4. Friture de céleri : tailler le céleri en fine julienne, passer dans la farine et frire à 160 °C.

5. Poêlée de céleri : tailler le céleri en fine brunoise, et poêler à l’huile. Assaisonner.

6. Dressage : poêler les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive côté peau. Faire une belle quenelle de purée de céleri. Faire 2 petits cercles de poêlée de céleri, poser les filets de rouget dessus. Parsemer les filets de friture de céleri. Saucer et décorer d’une feuille de céleri frite.

 

Recette élaborée par Denis Carre (Château de Saulon, Saulon-la-Rue)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

Soyez le premier à commenter l'article "Filet de rouget barbet poêlé au pinot noir"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.