Pigeon poché, couscous de chou-fleur
Arômates et fruits secs, lait caillé à la Tanaisie

Pour 4 personnes

• 2 pigeons de 500 g étouffés

• 2 branches et feuilles de tanaisie

• 150 g de lait

• Sel fin

• 1 yaourt

• Tanaisie hachée

• 200 g de chou-fleur

• 50 g de poivron vert

• 50 g de poivron jaune

• 50 g de poivron rouge

• 20 g d’abricots secs

• 20 g de pruneaux

• 20 g de raisins secs

• 20 g de germes de citrons confits

• 4 feuilles de menthe

1. Faire mariner les abricots secs, les pruneaux et les raisins secs dans 20 cl de vinaigre balsamique.

2. Habiller les pigeons. Lever les cuisses et les cuire dans un jus de volaille. Désosser, hacher et réserver. Réduire le jus. Saler et poivrer chaque pigeon. Les insérer dans 4 poches sous vide, individuellement. Ajouter le lait et une feuille de tanaisie. Cuire au thermoplongeur à 52°c.

3. Mélanger le yaourt, la tanaisie, saler, poivrer.

4. Passer le chou-fleur 30 secondes au robot. Mélanger avec une brunoise de citrons confits, menthe ciselée, huile d’olive.

5. Dans un sautoir, suer une échalote ciselée, ajouter les cuisses hachées, les fruits secs égouttés et les poivrons. Assaisonner.

6. Dressage : dans une assiette ronde, à l’aide d’un emporte-pièce, déposer les légumes aromatisés. Bien tasser à l’aide d’une cuillère. Ajouter le couscous de chou-fleur, un trait de lait caillé à la tanaisie, et déposer sur le lait caillé la poitrine de pigeon.

Recette élaborée par Joël Cesari (La Chaumière)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.la-chaumiere.info

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