Dos de bar rôti aux coquillages
Légumes primeurs, émulsion à la citronnelle

Pour 4 personnes

• 4 dos de bar de 130 g

• 8 minis fenouils

• 12 tomates cerise grappe

• 8 carottes fanes

• 16 pois gourmands

• 200 g de petits pois

• 1 bâton de citronnelle

• 400 g de palourdes

• 200 g de coques

• 2 gousses d’ail

• 8 cl de crème liquide

• 80 g d’échalote

• 5 cl d’huile d’olive

• Sel, poivre



1. Laver, éplucher et tourner les carottes. écosser les petits pois. Cuire les minis fenouils, carottes, petits pois et pois gourmands à l’eau bouillante salée. Cuire les tomates 4 minutes au four avec sel, poivre et huile d’olive.

2. Laver 5 fois les coquillages en les frottant pour éliminer le sable. Chauffer l’huile d’olive, ajouter l’ail en chemise et l’échalote ciselée. Ajouter les coquillages, poivrer, couvrir et laisser cuire 4 minutes. Retirer les coquillages, filtrer le jus, ajouter la crème et le bâton de citronnelle, laisser infuser 10 minutes.

3. Poêler les dos de bar à l’huile d’olive côté peau.

4. Défaire les coquillages (en garder quelques-uns pour la décoration), et réchauffer avec un peu de sauce.

5. poêler les légumes séparément à l’huile d’olive.

6. Placer le dos de bar en bas de l’assiette.

7. Disposer harmonieusement les légumes.

8. ajouter les coquillages et ceux non décortiqués pour décorer l’assiette.

9. émulsionner la sauce et la servir dans un petit verre à tequila. déguster !

Recette élaborée par Denis Carre (Château de Saulon)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chateau-saulon.com

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