Chartreuse d’asperges
homard, beignets de chou-fleur sauce maltaise

Chartreuse d'aspergesChartreuse d'asperges

Pour 4 personnes

• 2 homards de 500g environ
• 1 botte d’asperge
• 300g de chou-fleur
• 50g de crème
• 250g de beurre
• 225g d’eau
• 150g de farine
• 1 orange sanguine
• 2 jaunes d’œuf
• 1 œuf complet

1. Éplucher les asperges, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée puis les rafraîchir aussitôt. Couper les queues en tronçons de 3cm puis les recouper dans le sens de la longueur.

2. Prélever les sommités de la moitié du chou-fleur et cuire l’autre moitié à l’eau bouillante salée. Mixer à l’aide d’un blender et ajouter une goutte de crème ; rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

3. Sauce maltaise : réaliser le beurre clarifié en faisant fondre le beurre au bain-marie et retirer le petit lait. Prélever les zestes d’une demi orange, couvrir d’eau froide, donner une ébullition puis rafraîchir et réserver.

4. Réunir dans une casserole les jaunes d’œuf et le jus d’orange sanguine. Chauffer sur un feu très doux en fouettant énergiquement, la préparation doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse.

5. Retirer la casserole du feu puis incorporer le beurre clarifié. Ajouter les zestes d’orange et rectifier l’assaisonnement avec sel et piment de cayenne. Tenir au chaud au bain-marie.

6. Pâte à beignets : réunir la farine, l’œuf et l’eau dans un cul de poule, ajouter une pincée de sel et fouetter énergiquement pour avoir un mélange homogène.

7. Tremper les sommités de chou-fleur dans l’appareil, frire dans l’huile à 180°C et saler à la sortie de la friteuse.

8. Montage : chemiser un cercle de 6cm de diamètre avec les tronçons d’asperges, les garnir de purée de chou-fleur, déposer une demi queue de homard et finir avec une pince et les beignets de chou-fleur. Accompagner avec la sauce maltaise.

Recette élaborée par Vincent Chirat (Ermitage de Corton)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.ermitagecorton.com

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