Saint-Jacques aux endives rouges
miel et truffe

Saint-Jacques aux endives rougesSaint-Jacques aux endives rouges

Pour 4 personnes

• 20 belles noix de St-Jacques
• 4 endives rouges carmines
• 40g de truffe fraîche
• 10cl de jus de truffe
• 1 échalote
• 100g de beurre
• 5cl de crème liquide
• 2 càs de miel d’acacia
• 15cl de fumet de poisson
• 10cl de porto rouge

1. Émincer finement les endives carmines. Faire fondre 20 grammes de beurre, ajouter le miel puis les endives. Saler, poivrer et cuire doucement à couvert.

2. Démarrer la sauce. Faire suer l’échalote ciselée au beurre, déglacer avec le porto rouge et réduire à sec. Ajouter le fumet de poisson et 5cl de crème.

3. Porter à ébullition et monter au beurre. Sur le feu, fouetter en incorporant des morceaux de beurre. Mixer avec le jus de truffe, saler et poivrer.

4. Saler et poivrer les Saint-Jacques puis les poêler dans une poêle en téflon.

5. Servir sur les endives au miel, la sauce émulsionnée. Compléter avec la truffe en julienne.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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