Noix de ris de veau
émulsion de céleri à la truffe

Noix de ris de veauNoix de ris de veau

Pour 4 personnes

■ 4 ris de veau de 180g

■ 60g de truffe

■ 10cl de jus de truffe

■ 4 tiges de céleri branche

■ 1/4 de céleri rave

■ 40g de beurre

■ 30cl de lait

■ 20cl de crème liquide

■ 20cl de jus de veau

■ 1 càs d’huile de truffe

■ Gros sel

1. Rincer les ris de veau à l’eau froide et les blanchir. Les mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Ajouter 1 cuillère à café de gros sel, porter à ébullition et cuire pendant 4 minutes. Égoutter et rafraichir dans de l’eau froide.

2. Éplucher à l’économe les branches de céleri et les tailler en petits bâtonnets. Blanchir à l’eau salée, refroidir et égoutter.

3. Éplucher et tailler en dés le céleri rave. Cuire dans un mélange d’eau et de lait. Mixer dans un blender avec le lait et la crème pour obtenir une émulsion.

4. Rôtir les ris de veau, salés et poivrés, dans un beurre noisette en les arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson. En fin de cuisson, les parsemer avec 20 grammes de truffe concassée. Retirer les ris de veau de la poêle. Déglacer avec le jus de veau pour obtenir un jus lié.

5. A part, poêler le céleri branche en complétant avec le reste de la truffe en bâtonnet. Terminer l’émulsion en ajoutant le jus de truffe et l’huile de truffe.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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