Dos de cabillaud clouté de Morteau et lait de comté
Ragout de Coco de Paimpol et crevettes grises

Dos de cabillaud clouté de Morteau et lait de comtéDos de cabillaud clouté de Morteau et lait de comté

Pour 4 personnes

■ 4 pavés de dos de cabillaud de 120g

■ ½ saucisse de Morteau cuite

■ 140g de beurre

■ 40g de chapelure

■ 25g de poudre de noisette

■ 25g de comté râpé

■ 400g de coco de Paimpol

■ Crevettes grises décortiquées

■ 200g de lait entier

■ 80g de comté fruité

■ 1 carotte

■ 1 échalote

■ 2 gousses d’ail

■ Estragon, Thym, Persil plat, Basilic, Ciboulette

■ Curry

■ Gros sel

1. Recouvrir les pavés de poisson de gros sel et les placer au réfrigérateur pendant ½ heure. Les rincer et essuyer. Détailler des bâtonnets de saucisse de Morteau et « larder » chaque pavé de Cabillaud de 3 bâtonnets de Morteau. Plaquer sur un plat beurré.

2. Préparer la chapelure d’herbes, sur le feu, chauffer 100 grammes de beurre avec une pointe de curry, ajouter la chapelure et la poudre de noisette. Bien mélanger puis ajouter le comté râpé hors du feu. Ajouter enfin les herbes hachées (Estragon, Thym, Persil plat et Basilic). La rouler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis placer au grand froid.

3. Tailler la carotte, l’échalote et l’ail en dés et les faire suer avec 40 grammes de beurre dans un sautoir. Rouler les cocos de Paimpol dans les légumes puis ajouter de l’eau froide jusqu’à hauteur. Cuire à frémissement 20 minutes puis assaisonner. à part, griller le reste de la saucisse de Morteau puis ajouter les cocos de Paimpol égouttés. Terminer avec la ciboulette ciselée et les crevettes grises décortiquées.

4. Placer le lait et le comté fruité dans un russe et chauffer en remuant sans cesse, cuire quelques minutes puis filtrer. Garder au chaud et émulsionner.

5. Détailler les croûtes d’herbes et les placer sur chaque pavé de poisson. Cuire au four à 160°C pendant 8 minutes selon l’épaisseur.

6. Dans le fond de l’assiette, disposer un joli cercle de coco et placer dessus le pavé de cabillaud. Décorer avec quelques crevettes autour et terminer avec le lait de comté moussant.

Recette élaborée par Romuald Fassenat (Château du Montjoly)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chateaumontjoly.com

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