Filet de sandre rôti cannellonis de girolles
jus réduit au vin rouge

Filet de sandre rôti cannellonis de girollesFilet de sandre rôti cannellonis de girolles

Pour 4 personnes

• 4 pavés de sandre de 150g
• 400g de girolle
• 80g d’échalote
• 60g de ciboulette
• 50g de parmesan en poudre
• 8 pièces de cannelloni
• 4 pièces d’écrevisse cuite
• 2 œufs

• 100g de poisson blanc (type cabillaud)
• 1,5L de vin rouge
• 150g de carotte
• 150g d’oignon
• 1/4L de fond de veau
• Thym, laurier

1. Réalisation de la farce pour les cannellonis : laver plusieurs fois les girolles puis les poêler avec les échalotes hachées. Hacher ensemble les girolles, les œufs, la ciboulette et le poisson blanc.

2. Faire cuire les pâtes à cannelloni 5 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Une fois les cannellonis refroidis, les garnir avec la farce, saupoudrer de parmesan et terminer la cuisson au four 5 minutes.

3. Préparation de la sauce : faire revenir les carottes, les oignons, le thym et le laurier. Après coloration, déglacer avec le vin rouge et réduire de 3/4. Ajouter ensuite le fond de veau et faire réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

4. Cuire les filets de sandre côté peau à la poêle, puis terminer au four 5 à 10 minutes.

5. Réchauffer les écrevisses, décortiquer uniquement la queue en gardant la tête, dresser et déguster.

Recette élaborée par Gaël Sanchez (Gallery 412)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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