Oeuf déstructuré, mouillettes de pain au maïs, compotée de tomate acidulée et chips de lard
Mouillettes de pain au Maïs, Compotée de Tomate acidulée et Chips de Lard

Oeuf déstructuré, mouillettes de pain au maïs

Pour 4 personnes

■ 6 oeufs
■ 20cl de lait
■ 1 pain au maïs
■ 2 tomates
■ 15cl de vinaigre à la pulpe de tomate
■ 5cl de vinaigre balsamique
■ 1g d’agar-agar
■ 4 tranches de poitrine fumée
■ 1 noisette de beurre
■ Sel au paprika fumé
■ Sel fin
■ Poivre blanc

Chips de Lard 1. Placer les tranches de poitrine fumée sur une plaque recouverte de papier d’aluminium et mettre au four à 110°C, chaleur tournante, pendant environ 2 heures. Les Chips sont prêtes lorsqu’elles croustillent.

Compotée de Tomate Acidulée 2. Couper les tomates en tous petits dés (ne garder que la chair, se débarrasser des pépins), réserver.

3. Dans un bol, mélanger le vinaigre à la pulpe de tomate, le vinaigre balsamique et le gramme d’agar agar, bien mélanger puis porter à ébullition. Mélanger avec les dès de tomates et réserver au frais.

Mouillettes de Pain au Maïs 4. Trancher un pain au maïs en bâtonnets.

5. Dans un bol mélanger 2 œufs battus avec les 20cl de lait, une pincée de sel fin et de poivre blanc. Tremper rapidement les mouillettes dans ce mélange et pendant ce temps faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Lorsque le beurre est bien fondu faire revenir les mouillettes dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver au chaud.

Œuf déstructuré 6. Prendre les 4 œufs restants, séparer les jaunes des blancs en mettant un jaune dans chaque verrine et les blancs dans un bol. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel au paprika fumé. Lorsque les blancs sont montés, les incorporer à la cuillère dans les verrines et les remplir jusqu’au ¾.

7. Faire chauffer une casserole d’eau bouillante et cuire les œufs au bain marie jusqu’à ce que les blancs d’œufs commencent à monter au dessus du bord. Les sortir du bain marie, dresser et servir aussitôt.

Recette élaborée par Stéphanie Sempol (Avec ou Sans Toque)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.avecousanstoque.fr

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