Saint-Jacques deux façons, en boudin blanc aux truffes noires & rôties
en boudin blanc aux truffes noires & rôties

Saint-Jacques deux façons, en boudin blanc aux truffes noires & rôtiesSaint-Jacques deux façons, en boudin blanc aux truffes noires & rôties

Pour 4 personnes

■ 8 Saint-Jacques pour rôtir
■ 150g de Saint-Jacques pour les boudins
■ 30g de blanc d’oeuf
■ 50g de crème épaisse
■ 15g de truffes noires hachées
■ Sel, poivre
■ 15cl de bouillon de Saint-Jacques (préparé avec les bardes de Saint-Jacques)
■ 10cl de crème épaisse
■ 20g de truffes noires hachées

1. Mixer les 150g de Saint-Jacques.

2. Ajouter le blanc d’oeuf et la crème puis mixer encore 1 minute.

3. Ajouter sel poivre et les truffes noires.

4. Mettre en poche et coucher cet appareil sur du papier film.

5. Former des petits boudins de la grosseur d’un doigt, cuire à la vapeur (le temps de cuisson dépendra de la grosseur des boudins, entre 6 et 9 minutes).

6. Chauffer le bouillon de Saint-Jacques, réduire de moitié, ajouter la truffe noire hachée et assaisonner.

7. Assaisonner les Saint-Jacques restantes (sel, poivre, huile d’olive). Chauffer une poële sans matière grasse et saisir les Saint-Jacques pour obtenir une belle coloration.

8. Dresser en assiette creuse.

Recette élaborée par Bruno Monnoir (Le Bénaton)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.lebenaton.com

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