Queue de homard rôtie à l’huile de basilic, cubes de chutney à la tomate & courgette éventail
à l’huile de basilic, cubes de chutney

Pour 4 personnes

■ 1 homard

■ 2 oignons

■ 1 gousse d’ail

■ 6 grosses tomates

■ 1 poivron rouge

■ 1 pomme

■ 1 courgette

■ Feuilles de gélatine

■ Huile de basilic

■ 1 noix de beurre

1. Homard : blanchir dans un court bouillon un homard. Cuire 6 minutes, le retirer et détacher la queue.

2. Remettre les pinces 5 minutes supplémentaires.

3. Décortiquer entièrement. Faire revenir la queue et 1 pince durant 3 minutes dans une poêle avec l’huile de basilic et une noix de beurre.

4. Chutney de tomate : faire revenir à l’huile d’olive, 2 oignons,1 gousse d’ail, 6 grosses tomates, 1 poivron rouge, 1 pomme, ajouter 2 cuillères de miel et déglacer avec 3cl de vinaigre de Xérès.

5. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant les épices de votre choix. 6. Faire compoter 20 minutes.

7. Mixer le tout en ajoutant quelques feuilles de gélatine (18g/L), préalablement ramollies dans de l’eau froide.

8. Refroidir et mouler dans un cadre.

9. Laisser prendre au frais au minimum 4h.

10. Courgette : cuire une courgette tronçonnée dans la longueur à la vapeur, la rouler à l’huile de basilic, l’émincer finement. 11. Présenter à l’assiette comme vous le souhaitez, ajouter un trait d’huile de basilic à l’envoi.

Recette élaborée par Eric Briones (les 3 Ducs)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.eric-briones.com

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