Noix de Saint-Jacques Erquy à l’huile d’amandes & pommes vertes
à l’huile d’amandes & pommes vertes, millefeuille d’élianthis et de chou blanc

Noix de Saint-Jacques Erquy à l'huile d'amandes & pommes vertesNoix de Saint-Jacques Erquy à l'huile d'amandes & pommes vertes

Pour 4 personnes

■ 12 coquilles Saint-Jacques Erquy ou bien autre provenance

■ 8 élianthis

■ 4 feuilles de chou blanc

■ 2cl d’huile d’amande

■ ½ pomme verte • 10g de beurre

■ Sel, poivre

■ 1cl de vinaigre blanc

■ 1 petite cuiller de miel

1. Décoquillez les Saint-Jacques (ou demandez à votre poissonnier). Lavez bien les noix.

2. Épluchez les élianthis. Taillez-les en fines lamelles. Suer au beurre et mouiller avec un peu d’eau.

3. Cuisez à couvert à feu doux environ 15 minutes. Cuisez les feuilles de chou blanc. Détaillez les lamelles d’élianthis et les feuilles de chou blanc en carré d’environ 2cm et superposez-les en plusieurs couches.

4. Disposez une amande sur chaque millefeuille. Concassez le reste des amandes. Taillez la pomme verte en fine brunoise. Dans un bol, mettez le vinaigre et la cuiller de miel.

5. Ajoutez l’huile d’amande, la brunoise de pomme et les amandes concassées. Saisissez les noix de Saint-Jacques à l’huile 1 minute sur chaque face. Dressez les Saint-Jacques et les millefeuilles et arrosez avec la préparation à base d’amande.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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