Civet de biche « grand veneur »
poire aux airelles & poêlée de champignons

Civet de biche "grand veneur"Civet de biche "grand veneur"

Pour 4 personnes

■ 1kg d’épaule de biche désossée

■ 1L de vin de Bourgogne rouge

■ 1 bouquet garni

■ 1 clou de girofle

■ 2 gousses d’ail

■ 75g de lard fumé

■ 75g d’oignon grelot

■ 100g de carotte

■ 100g d’oignons

■ 40g de farine

■ 15g de sucre

■ 10cl d’huile

■ 20cl de crème fraîche

■ 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

■ 25g de beurre (pour la cuisson des champignons)

■ Sel, poivre

■ Poires, airelles, pleurotes, bolets

Préparation
1. Épluchez les légumes et écrasez les gousses d’ail. Détaillez l’épaule de biche en morceaux de 50g (cubes de 5cm environ). Préparez la marinade : mettez le vin rouge dans un grand plat et ajoutez-y les légumes épluchés, le bouquet garni et le clou de girofle ainsi que les morceaux de biche. Mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

Le Lendemain
2. Faîtes revenir et colorer le lard fumé coupé en lamelles dans une poêle et réservez. Faîtes colorer les oignons grelots avec le sucre et un peu d’eau en démarrant à feu vif et en réduisant dès l’ébullition. Réservez lorsqu’il n’y a plus d’eau. Prélevez les morceaux de biche de la marinade et égouttez-les. Réservez les légumes. Passez la marinade au chinois.

3. Faîtes chauffer l’huile dans une cocotte et ajoutez-y les morceaux de biche. Dés coloration, ajoutez les légumes, saupoudrez de farine. Remuez le tout puis ajoutez la marinade et les légumes réservés ainsi que les lamelles de lard. Portez à ébullition puis mettez à feu doux pendant 1h15 environ. En fin de cuisson, réservez les morceaux de biche et tenez-les au chaud. Passez le bouillon de cuisson au chinois en pressant bien les légumes.
Ajoutez la cuillère à soupe de vinaigre de vin et remettre à feu vif 20 minutes environ. Versez la crème fraîche et donnez un dernier bouillon ; rectifiez l’assaisonnement. Pochez les poires et les garnir d’airelles. Poêlez les champignons au beurre. Dressez, dégustez.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

3 commentaires sur "Civet de biche « grand veneur »"

  1. Vais essayer – paraît excellent !

  2. je vais l’essayer, cela me parait délicieux

  3. Excellente recette, je la recommande.

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