Risotto aux cèpes
petit violet et Jabugo

Pour 4 personnes

• 250g de riz carnaroli
• 5cl d'huile d olive
• 50g d'oignon
• 12cl de vin blanc sec
• 75cl de bouillon de volaille
• 60g de beurre
• 250g de cèpes frais
• 1/2 échalote
• 12 artichauts poivrade
• 150g de jambon Jabugo
• 5cl d'huile de maïs
• 4 à 6 gouttes de Tabasco
• sel-poivre

1. Démarrez le risotto
Faites suer l’oignon ciselé avec l’huile d’olive, ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez le vin blanc et laissez évaporer complètement. Continuez en versant petit à petit le bouillon.

2. Remuez sans cesse pour obtenir la cuisson voulue (« al dente »).
Arrêtez la cuisson du riz avec 30g de beurre frais et l’huile de maïs.
Tournez les artichauts et coupez-les en quatre. Poêlez-les au beurre de cuisson « al dente ». Salez et poivrez.

3. Grattez et nettoyez les cèpes. Poêlez-les doucement au beurre et faites-les blondir. Assaisonnez avec le sel et le poivre et terminez par l’échalote ciselée sans cuire.
Au moment de servir, assemblez le riz, les cèpes et les artichauts. Rectifiez les assaisonnements et la cuisson. Servez le jambon en copeaux à part.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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