Coulant chocolat noir
selon Fabrice Gillotte

Pour 10 personnes

Ganache Chocolat :

■ 10g de lait

■ 70g de crème

■ 60g de chocolat 70% cacao Saint-Domingue (tablette pure origine Fabrice Gillottte)

■ 16g de beurre tempéré

Biscuit Chocolat :

■ 100g de chocolat noir 70% Saint-Domingue

■ 115g de beurre

■ 120g d'œuf entier

■ 80g de sucre semoule

■ 60g de farine tamisée

■ Fleur de sel (quelques grains)

Vinaigrette Passion :

■ 36g de fruit de la passion (3 ou 4 fruits)

■ 50g de sirop d'érable

■ 10g de jus de citron jaune

■ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Recette pour 8 à 10 personnes en fonction des cercles.
Cercles ovales de 7cm par 4-5cm.

1. Ganache Chocolat Saint Domingue : à réaliser la veille de cuire le gâteau. Hachez très finement le chocolat, faites le fondre au bain marie. Chauffez la crème et le lait à 50°C environ. Versez-les sur le chocolat fondu. Mixez avec un petit mixeur plongeant à soupe. Ajoutez le beurre tempéré. Laissez réserver au frigo pendant 24h dans un bol avant de préparer vos petits gâteaux.

2. Biscuit Chocolat : faites fondre au bain marie le chocolat haché. Ajoutez le beurre pommade (ramolli) dans le chocolat fondu. Battez les œufs et ajoutez le sucre semoule. Blanchissez légèrement. Ajoutez la farine tamisée dans le mélange sucre et œufs puis le mélange beurre et chocolat.

3. Vinaigrette Passion : coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la chair avec les grains. Versez le jus de citron et le sirop d’érable dessus. Fouettez vivement. Ajoutez l’huile d’olive et émulsionnez de nouveau. Réservez au frais.

4. Montage : beurrez et farinez vos cercles (si vos moules sont en silicone il n’est pas nécessaire de faire cette opération). Réalisez des quenelles ou boules de ganache avec une cuillère à café d’environ 12g. Garnissez 1/3 du cercle à petit gâteau avec le biscuit chocolat. Insérez votre boule de ganache. Recouvrez au ¾ de votre cercle de biscuit chocolat. Mettez une pincée de fleur de sel sur le dessus et laissez reposer 15 minutes au frigo.

5. Cuisson : laissez cuire à 200° environ pendant 13 minutes (th. 6 ou 7). Laissez reposer 5 minutes avant de décercler et de servir.

6. Dressage : sur assiette avec la vinaigrette de fruit de la passion.

Recette élaborée par Fabrice Gillotte

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chocolat-gillotte

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