Cabillaud en feuille de bananier
à la compote d’aubergine, mangue et sirop épicé de tomate

Cabillaud en feuille de bananierCabillaud en feuille de bananier

Pour 4 personnes

■ 720g de cabillaud

■ 4 feuilles de bananier

■ 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

■ Sel fin

■ Poivre du moulin

■ 4 piques en bois

Compote :

■ 1 aubergine

■ 1 mangue mûre et ferme

■ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sirop :

■ 400g de tomate bien mûre

■ 150g de sucre fin en poudre

■ 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

■ 1 pointe de vinaigre de Xérès

■ 1 pointe de purée de piment

■ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1. Répartissez les filets de cabillaud en 4 portions. Passez rapidement les feuilles de bananier à feu vif de façon à les ramollir. Découpez-les en 4 carrés. Sur chaque feuille, déposez une cuillerée de compote d’aubergine et de mangue. Posez une portion de cabillaud, arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez.

2. Repliez la feuille de bananier de façon à bien refermer la papillote, et attachez-la à l’aide de pique en bois. Préchauffez le four à 180 degrés. Cuisez les papillotes de poisson au four 15 à 20 minutes, puis retirez les piques en bois. Servez aussitôt accompagné du sirop épicé de tomate et de riz thaï.

3. Compote d’aubergine et de mangue : pelez la mangue et l’aubergine, taillez-les en gros dés. Dans une poêle, à feu doux, mettez l’huile d’olive, l’aubergine et la mangue. Couvrez et laissez compoter jusqu’à ce que le tout soit bien cuit. Retirez ensuite le couvercle. Si le contenu est encore trop humide, laissez-le s’évaporer complètement. Salez, poivrez.

4. Sirop épicé de tomate : pelez les tomates après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante, puis émincez-les grossièrement. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients. Portez à ébullition, baissez le feu et laisser cuire 1h30 à feu doux. En fin de cuisson, mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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