Saint-Jacques rôties, risotto à la crème de vin jaune
risotto à la crème de vin jaune

Saint-Jacques rôties, risotto à la crème de vin jauneSaint-Jacques rôties, risotto à la crème de vin jaune

Pour 4 personnes

■ 12 noix de Saint-Jacques

■ Beurre de cacao en poudre

■ 25cl de vin jaune

■ 1 échalote

■ 2 cuillères à soupe de crème fraîche

■ Huile de noisette

■ Roquette

■ Sel et poivre blanc

■ 250g de riz rond

■ 2 cuillères à soupe d’huile de noisette

■ 1 échalote ciselée

■ 1dl de vin jaune

■ 1L de bouillon de volaille

1. Risotto
Dans une casserole sur feu doux, faire suer l’échalote ciselée à l’huile de noisette.
Ajouter le riz non lavé. Le nacrer (l’enrober d’huile), et déglacer au vin jaune. Assaisonner. Faire réduire 5 minutes et verser le bouillon de volaille à hauteur du riz. Cuire le risotto à frémissements en ajoutant de temps en temps du bouillon de volaille. Débarrasser le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.

2. Crème au vin jaune
Faire réduire le vin jaune presque à sec avec l’échalote ciselée. Hors du feu, ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre blanc, donner un tour de fouet, et laisser réduire de nouveau de moitié. Réserver.

3. Cuisson des Saint-Jacques
Enrober les Saint-Jacques dans le beurre de cacao, réserver. Faire chauffer une poêle anti-adhésive plein feu, déposer une à une les saint-Jacques. Cuire 1 minute de chaque côté en les gardant bien moelleuses. Une fois la cuisson terminée, les laisser reposer sur une assiette.

4. Dressage
Dans une grande assiette, dresser 2 quenelles de risotto et 3 noix de saint-Jacques. Verser la crème de vin jaune autour, décorer avec une tuile au comté et un petit bouquet de roquette. Assaisonner d’huile de noisette et de sel de guérande.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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