Asperges vertes rôties aux pistaches
langoustines façon plancha

Asperges vertes rôties aux pistachesAsperges vertes rôties aux pistaches

Pour 4 personnes

■ 20 grosses asperges

■ 20 grosses langoustines

■ Calibre 10/15

■ 50g de pistaches

■ Huile de pistache

■ Vinaigre balsamique 15cl

■ 30g de beurre

Pour le coulis de langoustines

■ 3cl d’huile d’olive

■ 30g de tomates concentrées

■ 1 échalote

■ 1 branche de thym

■ 1 carotte

■ 4cl de Cognac

1. Décortiquer les langoustines de façon à garder la queue sans carapace. Conserver les queues de langoustine au froid.

2. Avec les têtes des langoustines et le reste des carapaces, démarrer le coulis. Faire suer à l’huile d’olive, ajouter la garniture (carotte, échalote, thym).

3. Déglacer avec le cognac, ajouter la tomate concentrée.
Piler les têtes de langoustine. Mouiller avec de l’eau à hauteur.
Cuire à feu doux pendant 45 minutes. Passer en pressant les têtes de langoustine.
Réduire à nouveau pour obtenir « une glace » de langoustine.

4. Éplucher les asperges, les cuire dans une eau bouillante salée. égoutter, stopper la cuisson dans une eau glacée. égoutter.

5. Réduire le balsamique. Concasser assez finement les pistaches. Paner grossièrement les asperges avec les pistaches. Les rouler doucement à la poêle dans un beurre mousseux. Assaisonner les langoustines (sel, poivre).
Mettre à chauffer dans une poêle en téflon avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Saisir vivement les langoustines.

6. Dresser sur une assiette les asperges et les langoustines, ajouter un trait de coulis et quelques gouttes d’huile de pistache et balsamique réduit.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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