La tartelette choco/coco/citron vert
Ingrédients
Pour 4 personnes
Tuile Cacao
100 g de blanc d’oeuf
170 g de sucre glace
40 g de farine
40 g de cacao
100 g de beurre fondu
Streusel cacao/coco/fleur de sel
150 g de beurre
150 g de sucre cassonade
75 g de poudre d’amande
75 g de coco râpée
115 g de farine T55
25 g de cacao poudre
2 g de fleur de sel
Confit citron vert
300 g de purée de citron vert
100 g de citron vert blanchie 5 fois
60 g de glucose
48 g de sucre semoule
10 g de pectine
Meringue coco
100 g de blanc d’œuf
80 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
PM coco râpée
Crémeux citron vert/coco/andoa
230 g crème
110 g de purée de coco
110 g de purée de citron vert (infusé à froid avec 2 zestes de citron vert)
90 g de jaune d’oeuf
30 g de sucre semoule
220 g de chocolat noir 70% Andoa
Enrobage chocolat blanc vert
300 g de chocolat blanc Ivoire
300 g de beurre de cacao
PM colorant liposoluble vert
Mousse citron vert
200 g de crèmeux citron
200 g de crème montée
Glaçage Vert
400 g de nappage neutre
120 g de sucre semoule
120 g d’eau
400 g de sirop de glucose
PM colorant vert
Préparation
Tuile cacao
Mélanger au batteur avec la feuille le sucre glace avec 1/3 des blancs. Puis ajouter le reste des blancs. Incorporer ensuite la farine puis le cacao et enfin le beurre fondu tempéré à 40°C. Etaler finement sur un chablon afin de réaliser le cercle de tuile. Cuire 7 minutes à 170°C pour rouler autour d’un cercle.
Streusel cacao/coco/fleur de sel
Mélanger dans le batteur la farine, le cacao en poudre, le sucre, la poudre d’amande, la coco râpée et le beurre pommade. Laisser pétrir jusqu’à le mélange soit homogène. Etaler à 3mm. Laisser reposer la pâte. Dorer. Cuire à 170°C durant 15 minutes. Détailler à mi-cuisson avec l’emporte-pièce de la taille du cercle de la tuile cacao.
Confit citron vert
Mixer les citrons verts blanchis avec la purée de citron. Chauffer puis ajouter le glucose. Mélanger le sucre semoule avec la pectine puis incorporer les poudres dans le confit. Porter à ébullition puis cuire durant 5’. Laisser refroidir.
Meringue coco
Réaliser une meringue française. Monter les blancs avec le sucre semoule, puis serrer avec le sucre glace. Etaler finement sur silpat graissé. Saupoudrer ensuite de coco râpée. Sécher au four sec à 90°C.
Crémeux citron vert/coco/Andoa
Infuser à froid la purée de citron vert, mixer, puis chinoiser. Porter à ébullition la crème liquide et les purées de coco et citron vert, blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (82°C-84°C), passer au chinois étamine. Verser la crème anglaise chaude sur la pâte de cacao et le chocolat noir. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse.
Enrobage chocolat blanc vert
Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat blanc. Colorer, mixer. Utiliser à 32°C.
Mousse citron vert
Mélanger les deux appareils à froid, mouler en moule silicone rond. Emporte-piècer les cinq gouttes de mousse. Réserver au congélateur.
Glaçage vert
Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Monter ensuite le tout (nappage, sirop sucre et eau, sirop glucose) à 60°, colorer en vert puis utiliser à 25°C.
Dressage
Dans la tuile cacao, déposer un fond de tarte, puis du crémeux choco/coco/citron, de la marmelade de citron vert puis quelques brisures de meringue, déposer ensuite le montage de mousse glacé et enrobé. Glacer ensuite les petites gouttes de mousse avec le glaçage vert.
