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Steak de Charolais affiné 8 semaines
sauce échalote-soja

Ingrédients
Pour 4 personnes

400 g de charolais affiné 8 semaines

Purée de panais
300 g de panais
100 g de pomme de terre
4 càs de sucre cassonade
100 g de crème fraîche
30 g de beurre

Sauce
50 g d’échalote
1 gousse d’ail
40 g de saké
45 g de mirin
80 g de soja
10 g de miel

Accompagnement
Chips d’ail
Raifort Râpé
Salade
Asperge
Carotte
Haricot vert
Soja vert
Endive grillée

Préparation

Steak de Charolais

Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer la recette. Après ce temps, faire revenir le bœuf de chaque côté et assaisonner de sel et poivre. Envelopper le morceau de charolais dans du papier d’aluminium et le laisser se cuire seul (sans feu) durant 5 minutes. Pour finir le couper en tranches ni trop fines ni trop épaisses.

Purée de panais

Commencer par faire un caramel avec le sucre. Une fois ce dernier coloré, ajouter le panais et la pomme de terre, préalablement coupés en petits moreaux. Mélanger bien le tout, faire sauter et laisser cuire 5 à 10 minutes à petit feu. Ensuite, rajouter la crème fraîche et laisser à nouveau cuire doucement 15 minutes. Mixer le tout et une fois la purée terminée ajouter le beurre. Assaisonner de sel et poivre.

Sauce

Mixer l’ail et l’échalote puis mélanger à cet appareil tous les autres ingrédients. Mixer l’ensemble puis le cuire à feu doux 5 à 10 minutes.

Dressage

Disposer le charolais (100 g par personne), y déposer des chips d’ail et râpé du raifort dessus. Placer la sauce tiède à part ainsi que la purée. Accompagner ce plat d’une salade de légumes du moment.

L'astuce du chef

Si votre purée est trop épaisse, rajoutez du beurre et de la crème à votre convenance.