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Poire pochée au sirop de Coing

Publié le 13 février 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 poires Doyenne de Comice
  • 3 dl de liqueur de coing
  • Zestes d’une orange
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 2 cosses de cardamome verte
  • 8 dl d’eau
  • 100 g de sucre
  • 60 g de pistache de Sicile concassée
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pâte à tartiner

Préparation

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Démarrer le sirop dans une casserole et faire chauffer l’eau avec le sucre, la liqueur de coing, les épices et les zestes d’orange. Faire bouillir, puis plonger les poires épluchées.

Recouvrir d’un papier sulfurisé. Cuire doucement jusqu’à ce que les poires soient fondantes (tester en piquant avec la pointe d’un couteau). Une fois les poires pochées, réserver au froid.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Faire chauffer 40 cl de sirop. Bien égoutter la gélatine en la pressant dans les mains, puis mélanger dans le sirop chaud. Laisser refroidir.

Couler le sirop dans les fonds d’assiettes et mettre les assiettes au frigo pour que la gelée puisse prendre.

Émincer les poires dans la largeur. Disposer les tranches sur une feuille de papier absorbant puis remonter les poires en intercalant une fine couche de pâte à tartiner.

Au moment de servir, poser les poires au milieu de l’assiette gélifiée et saupoudrer de pistaches concassées.

© Arnaud Dauphin

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