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Oeuf poché sur un velouté de petits pois
Et croustillant chorizo

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 œufs bio
400 g de petit pois décortiqué
1 chorizo fort
15 cl de crème liquide
2 càs d’huile d’olive citron gingembre
Jeunes pousses de petits pois

Préparation

Casser les œufs dans des petits ramequins. Dans une casserole, pas trop haute, porter à frémissement une eau sans sel avec un peu de vinaigre blanc. Pocher les œufs : verser délicatement dans l’eau les œufs 1 par 1 en prenant soin de rabattre délicatement le blanc avec une cuillère. Laisser pocher 45 secondes dans une eau frémissante. Retirer délicatement puis plonger dans une eau glacée. Égoutter et réserver. Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée, égoutter et refroidir. Les mixer dans un blender avec la crème et un peu d’eau pour obtenir une émulsion bien lisse. Découper de fines tranches de chorizo et les faire sécher dans une poêle. Hacher le chorizo finement. Dresser dans une assiette creuse, la crème de petit pois, puis l’œuf et enfin le chorizo sec. Finir par les jeunes pousses de petits pois et un filet d’huile d’olive citron gingembre.

L'astuce du chef

L’accord : Condrieu 2012 «Les Grandes Chaillées» de Stéphane Montez