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Maigre aux pois blonds de la Planèze beurre champagne verveine

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pois blonds et courgettes
150 g de pois blonds
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 bouquet garni
3 courgettes
1 dl d’huile
Sauce
20 cl de champagne
5 cl de porto blanc
1 échalote
25 cl de fumet de poisson
6 feuilles de verveine
8 cl de crème liquide
20 g de beurre
Maigre
4 tranches de maigre frais de 70 à 80 g
50 cl de fumet de poisson
1 échalote
1 bouquet de verveine

Préparation

Pois blonds
Mettre à tremper les pois blonds 2 heures avant de les cuire. Les égoutter, bien les rincer. Les faire cuire dans trois fois leur volume d’eau (départ à froid). Ajouter les condiments (oignon piqué du clou de girofle, carotte, bouquet garni). Porter à ébullition et laisser cuire doucement en écumant de temps en temps pendant 45 minutes. Réserver les pois blonds dans leur jus de cuisson. Prélever la moitié des pois et les mixer avec un peu de bouillon afin d’obtenir une purée lisse. Réserver au chaud.

Courgettes
Tailler la moitié des courgettes en petits dés et les faire sauter à la poêle avec un peu d’huile à feu vif. Mélanger avec les pois blonds et un peu de jus, réserver au chaud. Tailler les autres courgettes en quartiers et les faire sauter à la poêle à feu vif avec de l’huile.

Sauce
Faire réduire à feu moyen de moitié le champagne et le porto avec l’échalote ciselée. Ajouter le fumet de poisson, faire réduire à sec, ajouter la crème et remettre à bouillir. Monter cette sauce avec un peu de beurre à la fin. Ajouter quelques gouttes de champagne, si vous souhaitez acidifier un peu plus la sauce. Ajouter les feuilles de verveine, réserver au chaud et laisser infuser.

Cuisson du poisson
Pocher à petit feu les tranches de poisson dans le fumet. Ajouter l’échalote émincée et les feuilles de verveine. Compter 8 à 10 minutes, puis les égoutter.

Dressage
Dresser le ragoût de pois blonds et courgettes au centre de l’assiette, disposer autour la purée de pois blonds et les quartiers de courgettes. Décorer de quelques fleurs de courgettes, saucer autour du poisson.