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Lotte au vin jaune, coulis d’ortie,
salsifis confits & brunoise de poire

Ingrédients
Pour 4 personnes

700 g de lotte
Huile d’olive
2 branches de thym
1 branche de romarin
Poivre du Timut
250 g d’orties
35 g d’échalotes
2 gousse d’ail
10 cl de fond blanc de volaille
600 g de salsifis
1 belle poire
10 cl de vin jaune
20 cl de fond brun de veau
Jeunes pousses de moutarde
4 grappes de tomate cerise
Sel et poivre
Beurre

Préparation

Médaillon de lotte

Réaliser une marinade avec huile d’olive, poivre du Timut, thym et romarin. Couper la lotte en médaillons et mettre à mariner quelques heures. Snaker à la plancha quelques minutes et finir la cuisson au four.

Coulis d’ortie

Mettre à blanchir les feuilles d’ortie quelques secondes dans une eau bouillante puis les tremper dans une eau glacée. Dans une casserole, faire suer 15 g d’échalotes et une gousse d’ail. Ajouter les feuilles d’orties et le fond blanc de volaille. Passer le tout au blinder. Saler et poivrer.

Salsifis confits

Laver et éplucher les salsifis, ajouter une gousse d’ail, une branche de thym et de l’huile d’olive. Cuire 20 min en vapeur à 90°C. Refroidir rapidement et réserver au frais.

Sauce au vin jaune

Dans un rondeau, faire suer 20 g d’échalotes. Déglacer au vin jaune et faire réduire. Incorporer le fond brun de veau et laisser réduire pour obtenir un jus sirupeux.

Brunoise de poire

Tailler la poire en brunoise fi ne et faire suer rapidement au beurre. Réserver au frais.

 

DRESSAGE

Mettre le coulis d’ortie dans le fond d’une assiette, ajouter les salsifis confits, puis le médaillon de lotte et napper de sauce au vin jaune. Pour la décoration, ajouter de jeunes pousses de moutarde et tomates cerises en grappe.