Les légumes du jardin crus et cuits au pistou génois
focaccia en pain perdu tomaté, sorbet fenouil
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 carottes fanes
2 artichauts poivrade
1 courgette
100 g d’haricots verts
4 Baby fenouil
4 tomates cerise
4 pois gourmand
5 cl d’huile d’olive
Sel / poivre
0,5 L bouillon de volaille
Beurre
Vinaigrette
¼ L jus de barigoule
10 cl vinaigre balsamique
½ botte basilic
0,250 L d’huile d’olive AOC
Jus de tomates
2 tomates cœur de bœuf
4 ail
2 cuillères à café Balsamique
15 cl Huile d’olive
Focaccia
250 g Farine
0,125 L Eau
10 g Levure
5 cl Huile d’olive
Sel
Romarin
Légumes crus
2 cebettes
2 radis
2 asperges
Concombre
1 betterave
Sorbet fenouil
600 g fromage blanc
250 g fenouil confit
Stabilisateur
Ricard
0,100 L Lait
200 g sucre
75 g glucose
Préparation
Réaliser la pâte à Focaccia
Mélanger la farine et le sel. Mélanger la levure et l’eau et l’ajouter à la farine. Pétrir la pâte et la réserver dans un endroit tempéré pour que la pâte développe.
Les légumes
Eplucher et cuire tous les légumes en Barigoule sauf les verts (huile d’olive et fond blanc), sel et poivre. Cuire les verts à l’Anglaise. Réserver.
La vinaigrette
faire réduire le jus de cuisson, ajouter le balsamico et monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
Jus de tomate
passer à la centrifugeuse les tomates cœur de bœuf avec l’ail. Ajouter le balsamico et monter à l’huile d’olive.
Sorbet fenouil
mixer le fenouil confit, faire bouillir le lait, ajouter le glucose et le sucre. Mélanger l’appareil et ajouter le fromage blanc, le fenouil, le stabilisateur et le Ricard. Mixer et passer au chinois. Turbiner l’appareil et réserver au congélateur.
Cuisson de la Focaccia
beurrer un moule à brioche. Faire des boules et les placer dans la terrine, laisser gonfler et cuire au four 180° pendant 20 minutes. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Tailler des tranches de 1 cm de diamètre, les frotter à l’ail et les imbiber de jus de tomates.
Dressage
assaisonner tous les légumes avec la vinaigrette, le sel, le poivre et le basilic ciselé. Dresser harmonieusement tous les légumes sur la focaccia, ajouter les légumes crus émincés très fin. Arroser de vinaigrette et d’ huile d’olive AOC, ne pas oublier le sorbet fenouil.
