Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Le gite

Ingrédients
Pour 6 personnes

Rond de gîte
1 kg de rond de gîte taillé en brunoise
200 g d’oyster sauce
30 g de kikoman
70 g d’échalote ciselée
30 g de ciboulette ciselée
Huile d’olive
Coulis oseille
500 g d’oseille
250 g d’eau
PM balsamique blanc
Xantan
Colorant vert
Émulsion d’estragon
125 g d’estragon
1 petite échalote
1 gousse d’ail
35 g de balsamique blanc
50 g de glace de poulet
150 g d’huile de pépins de raisin
4 g d’épaississant Xantan
Sel de Maldon
Poivre de Penja

Préparation

L’ŒUF DE CAILLE
Casser les œufs de caille dans le vinaigre blanc et les laisser coaguler 1h30. Cuire dans un grand rondeau plat avec de l’eau puis les refroidir dans une glaçante. Conserver dans de l’eau au frais.

LE GÎTE
Tailler le bœuf la veille, le rouler en boudin puis le bloquer. Sortir la viande à l’avance. Tailler la viande en tranche d’environ 0.3 centimètres à la trancheuse, puis en mirepoix au couteau. Attention ici à bien respecter le sens de la viande. Assaisonner ce tartare avec : échalote ciselée, la ciboulette ciselée, Oyster sauce, sauce soja, et huile d’olive. Mettre en poche à douille puis tailler fi n le reste du bœuf. Etaler sur fi lm alimentaire, mettre la farce à la poche puis rouler et bloquer. Sortir un boudin de gite par kg de farce. A partir de 4 kg, sortir un boudin de plus.

COULIS OSEILLE
Mixer d’abord l’eau et l’oseille ensemble au robot coupe, puis ajouter le balsamique blanc, Xantan et colorant vert. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

ÉMULSION D’ESTRAGON
Laver et sécher les feuilles d’estragon. Peler et émincer l’échalote et l’ail, les mélanger avec les feuilles d’estragon, le vinaigre, et la glace de poulet dans un Thermomix® en versant peu à peu l’huile en fi let pour obtenir une émulsion homogène. La filtrer et incorporer l’épaississant Xantan.