Le bouillon d’ail doux aux escargots de Bourgogne et cuisses de grenouilles

Préparation

Cuisson des grenouilles

dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller au vin blanc et fond blanc, cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ. Décortiquer les grenouilles. Réserver la chaire et le Jus

Confection du bouillon d’ail doux

faire revenir au beurre l’échalote ciselée et les queues de champignons de Paris. Mouiller avec le Chablis, ajouter les gousses d’ail préalablement blanchies trois fois. Ajouter le jus de grenouilles, réduire de moitié puis crémer. Faite réduire d’un quart puis mixer et passer au chinois fin. (Réserver)

Cuire les Champignons de Paris à blanc (eau, jus de citron, sel et poivre)

Sauter les escargots : dans du beurre moussant ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché et du persil plat concassé. Rectifier l’assaisonnement.

Purée de persil

blanchir le persil dans de l’eau bouillante salée, le rafraîchir. Mixer le persil blanchi avec du fond blanc et passer au chinois.

Dressage

réchauffer les escargots, les grenouilles et les champignons de Paris dans le bouillon. Ajouter du persil concassé et rectifier l’assaisonnement. Dresser ce petit ragoût dans le fond d’une assiette creuse et napper avec le bouillon d’ail émulsionné.