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Huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algues et citron

Ingrédients
Pour 4 personnes

Huîtres en nage glacée
15 huîtres creuses (Prat Ar Coum) spéciales n°2
20 cl de crème liquide
5 feuilles de gélatine
1 carotte
1 citron jaune
4 pousses d’épinards
500 g d’algues de mer
Poivre du moulin
8 feuilles d’huîtres végétales (Mertensia Maritima)
Huîtres concassées
16 pièces d’huîtres Madec n°3 Prat-Ar-Coum
4 feuilles d’huîtres végétales (oyster leaves)
½ botte de cébette
Huile d’olive
Sel de Guérande
Sel fin
Poivre du moulin
Jus d’un citron
Algues de mer
Granité algues et citron
25 cl d’eau
75 g de sucre semoule
2 g d’algues séchées (type Nori)
25 cl de jus de citron

Préparation

Huîtres en nage glacée
Préparation
Ouvrir les huîtres en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un bol. Les sortir de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et les conserver sans les abîmer. Les nettoyer une à une sous un filet d’eau pour éliminer le sable puis les disposer sur un papier absorbant et les réserver au frais. Gratter les coquilles pour enlever le reste du nerf et le sable, puis les sécher.

Crème d’huître
Porter à ébullition 10 cl de crème liquide et la coller avec 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Mixer 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante. Rassembler les deux crèmes, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Disposer une cuillère à soupe de crème d’huître dans le fond de chaque coquille et faire prendre au réfrigérateur.

Jus d’huître
Passer le jus de l’huître à l’aide d’un torchon pour retirer tout le sable. Détendre avec un peu d’eau s’il est trop salé puis en prélever 300 g. Coller le jus d’huître ainsi obtenu avec 3 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et laisser prendre dans un récipient au réfrigérateur.

Fleur de légumes
Éplucher la carotte, la canneler puis la couper en rondelles de 1 mm d’épaisseur et enfin cuire à l’anglaise. Tailler les pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épaisseur. Blanchir les algues dans une grande casserole d’eau bouillante et bien les rafraîchir dans de l’eau glacée pour les rendre bien verte. Rincer et réserver.

Finition
Sur le nerf de chaque huître disposer une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de pousse d’épinard pour former une fleur. Casser la gelée d’huître avec le jus de citron à l’aide d’un fouet dans une petite calotte.

Huîtres concassées
Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles et les rincer à l’eau claire. Concasser les huîtres préalablement égouttées sur du papier absorbant. Assaisonner avec le jus de citron, la cébette hachée finement, le poivre du moulin ainsi que l’huile d’olive.

Granité algues et citron
Porter l’eau à ébullition avec le sucre semoule puis laisser tiédir le sirop. Ajouter les algues finement hachées et refroidir complètement la préparation avant d’y ajouter le jus de citron. Réserver au congélateur pendant une nuit puis gratter à la fourchette.

Dressage
Huîtres en nage glacée
Disposer les huîtres dans les coquilles sur la crème. Recouvrir chaque huître avec la gelée d’eau des huîtres. Dresser sur un lit d’algues blanchies. Terminer par un tour de moulin à poivre.

Huîtres concassées
Dresser la concassée d’huître dans les coquilles sur les assiettes avec les algues de mer au fond. Pour terminer, disposer des feuilles d’huîtres végétales dans une coquille.

Granité algues et citron
Dresser le granité d’algues et citron dans une goutte d’eau glacée. Puis servir l’équivalent d’une petite cuillère sur le concassé d’huître au dernier moment.