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Houmous de homard, bouillon crémeux citron-gingembre
et kumquat pitacou

Ingrédients
Pour 4 personnes

Houmous

  • 200g Pois Chiche
  • 1 Oignon
  • 1 Carotte
  • QS Huile d’Argan
  • 1 Citron Confit
  • QS Cumin poudre
  • 1 Botte de Coriandre Fraîche
  • 2 Gousses d’Ail
  • 5 Litres de Bouillon de Poule
  • 50g de Beurre

Bouillon

  • 1 Grosse Echalote
  • 1 Citron entier
  • 1 Rhizome de Gingembre
  • ¼ litre de lait
  • ¼ litre de crème liquide
  • 1 dl de Vin blanc
  • 50g de beurre frais

Homard

  • 2 Homards de 500g chacun
  • 1 Poignée de Gros Sel
  • QS Huile d’Olive
  • QS Fleur de Sel
  • QS Poivre

Préparation

Houmous

La veille, faire tremper les pois chiche dans du bouillon de poule à température ambiante.

Le lendemain, faire suer l’oignon et la carotte taillés en matignon, l’ail écrasé, le citron confit taillé en brunoise et le cumin avec le beurre et l’huile d’argan. Ajouter les pois chiche et le bouillon de poule restant. Cuire pendant 2 heures environ à couvert.

Mixer, Rectifier l’assaisonnement et la texture avec un peu de bouillon.

Ajouter la coriandre ciselée grossièrement au dernier moment. Maintenir au chaud

Bouillon

Faire suer l’échalote et le gingembre ciselés. Déglacer avec le jus d’un citron. Mouiller avec un verre de vin blanc. Réduire à sec.

Mouiller avec la lait et la crème. Donner une ébullition. Mixer. Passer au chinois étamine.

Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Homard

Choisir 2 beaux homards bretons bien vivants. Faire bouillir une grosse quantité d’eau bien salée. Plonger les Homards 3 minutes à ébullition et les égoutter.

Décortiquer aussitôt les queues, les pinces, les coudes. Couper les queues en deux et les têtes. Réserver.

Au moment de l’envoi, réchauffer les homards dans le bas de la salamandre. Badigeonner d’huile d’olive, fleur de sel & poivre.

Dressage

Dresser la purée bien chaude, une queue de homard tiédie à la salamandre, une pince, un coude. Assaisonner à la fleur de sel & poivre du moulin

Émulsionner le bouillon et servir la mousse tout autour. Ajouter des points de pate de kumquat Pitacou.

Décor

Pluche de Coriandre, tranche de citron séché, Ail en chemise & Kumquat confit.