Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Galette des rois pignons de pin mandarine

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte feuilletée
Détrempe
625 g de farine T55
94 g de beurre doux pommade
19 g de sel fin
311 g d’eau
Beurre de tourage
Beurre sec 84% MG
Crème pâtissière
250 g de lait
40 g de jaune d’œufs (soit 2 jaunes d’œufs)
12,5 g de poudre à crème
10 g de farine
50 g de sucre semoule
2 gousses de vanille Tahit
Crème frangipane
125 g de beurre doux pommade
125 g de sucre glace
100 g de poudre pignon de pin
25 g de poudre noisette
85 g d’œufs entiers (soit 1,5 œufs)
12,5 g de maïzena
10 g de rhum brun
185 g de crème pâtissière
Marmelade Mandarine-Yuzu
20 mandarines corses
5 kg de sucre
2 kg d’eau
100 g de jus de yuzu
50 g de vinaigre balsamique blanc

Préparation

CRÈME PÂTISSIÈRE
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis la poudre à crème et la farine. Verser ensuite le lait chaud infusé sur les jaunes blanchis, puis reverser le mélange dans la casserole afin de cuire la crème pâtissière durant quelques minutes sur feu moyen. Débarrasser.

CRÈME FRANGIPANE
Blanchir le beurre pommade avec le sucre glace dans un bol avec une feuille, puis la poudre de pignon et de noisette. Incorporer les œufs, puis enfin la maïzena et le rhum brun. Finaliser la crème frangipane en incorporant petit à petit dans le batteur, avec la feuille, la crème pâtis- sière froide dans la crème frangipane.

PÂTE FEUILLETÉE
Dans un bol avec le crochet, mélanger la farine et le beurre pommade, puis le sel fin fondu dans l’eau. Bouler la pâte et quadriller la surface. Mettre au froid durant 1 h afin qu’elle repose. Étaler la détrempe en un grand rectangle à l’aide d’un rouleau ou mieux un laminoir. Puis étaler et ramollir le beurre en un carré 3 fois plus petit entre deux papiers sulfurisés à l’aide d’un rouleau. Mettre le carré de beurre de tourage au centre avec la pointe vers le haut comme un losange. Puis rabattre comme une enveloppe. Ensuite, répartir le beurre de tourage dans le pâton en appuyant doucement et régulièrement avec le rouleau. Puis plier le pâton étalé en 3, donner un quart de tour au carré obtenu de façon à avoir la pliure sur le côté. Recommencer l’opération une seconde fois. Il est possible de remplacer ces étapes par un tour double, c’est-à-dire en rabat- tant une première fois le pâton sur toute sa longueur et une seconde fois, afin d’obtenir une épaisseur de 4. Puis laisser reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur et répéter deux fois l’opération. Puis étaler ensuite la pâte finement. Et détailler un cercle de 30 cm et un autre de 26 cm.

MARMELADE MANDARINE / YUZU
Blanchir 5 fois les mandarines. Bien égoutter. Réaliser un sirop avec les pesées de la recette. Chauffer jusqu’à 80 °C, puis laisser confire douce- ment. Bien égoutter. Mixer, ajouter le jus de yuzu et le vinaigre balsamique blanc.

MONTAGE ET CUISSON DE LA GALETTE
Mouiller les deux disques de feuilletage avec de l’eau à l’aide d’un pinceau (éviter les œufs car cela ne garantit pas un feuilletage étanche). Pocher uniformément la crème frangipane, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, sur l’abaisse de feuilletage la plus petite, insérer quelques pignons torréfiés afin d’accentuer le goût du pignon. Puis venir pocher dessus la marmelade de mandarine au yuzu à l’aide d’une poche pâtissière. Déposer par dessus quelques éclats d’écorces de mandarine confite que l’on aura mis de côté lors de la réalisation de la marmelade. Déposer le deuxième disque de feuilletage par dessus, chiqueter les côtes puis la retourner afin d’avoir une surface lisse. Dorer 3 fois en laissant entre chaque dorure un temps de repos d’1 heure. Rayer la galette. Cuire la galette dans un four à 185 °C durant 50 minutes.