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Chaud et froid d’omble chevalier au freekeh

Ingrédients
Pour 8 personnes

4 ombles chevalier
Gros sel
Huile de colza
Espuma au fenouil
10 cl de lait entier
40 g de graines de fenouil
Purée de fenouil
1 oignon
200 g de fenouil
80 de céleri-rave
Anis vert
Marinade
2 càs de basilic, ciboulette, aneth
150 g de parures d’omble
Tabasco®
1 échalote
1 citron jaune
Freekeh
300 g de freekeh
Sel
Pannequet
24 feuilles de consoude ou à défaut de feuilles d’épinards

Préparation

Omble
Lever les filets d’omble, ôter les arêtes. Couvrir de gros sel pendant 5 minutes, rincer, sécher et fumer à la sciure de hêtre 15 minutes en fumoir froid.

Espuma au fenouil
Faire bouillir le lait, ajouter les graines de fenouil et laisser infuser 5 minutes à couvert. Passer au chinois. Réserver.

Purée de fenouil
Émincer et faire suer l’oignon à sec. Ajouter le fenouil émincé et le céleri taillé en brunoise. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes. Mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Marinade
Hacher toutes les herbes. Tailler la moitié des filets d’omble en dés et mélanger avec les herbes. Réserver les autres filets pour les cuire. Assaisonner avec du Tabasco® et l’échalote ciselée. Relever d’un jus de citron.

Freekeh
Faitere cuire le freekeh à la créole dans une eau légèrement salée.

Cuisson de l’omble
Tailler les autres filets d’omble en petits morceaux, les immerger dans une huile à 65 °C ; le poisson va confire. Compter 3 à 4 minutes de cuisson. Retirer et éponger.

Finitions
Blanchir les feuilles de consoude et les farcir avec la marinade. Décorer le fond de l’assiette avec la purée de fenouil, disposer la céréale au centre, poser autour les morceaux d’omble cuits et les pannequets de consoude. Faire bouillir le lait et le faire mousser à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant. Décorer l’assiette, servir aussitôt.