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Céviche de dorade vierge de tomate aux agrumes
condiment tomate - agrume

Ingrédients
Pour 4 personnes

Ceviche
2 dorades de 400 g pièce
2 citrons verts
2 citrons jaunes
2 oranges
4 tomates
2 oignons rouges
Huile d’olive extra vierge
Vinaigre de tomate
Sel noir d’Hawaï
Condiment
2 tomates
1 citron jaune
1 citron vert
1 oignon rouge
1 botte de ciboulette
Huile d’olive
Vinaigre de tomates

Préparation

Dorades

Lever les filets, les désarêter et retirer la peau. Tailler en lamelles de 1 cm d’épaisseur.

Vierge de tomate aux agrumes

Zester les agrumes, lever les suprêmes et garder le jus. Monder les tomates et réaliser une brunoise. Détailler les oignons rouges en rondelles et en batônnets. Mélanger la moitié des zestes, des suprêmes et de la brunoise de tomates avec de l’huile d’olive extra vierge et la moitié du jus des agrumes.

Marinade

Mélanger l’autre moitié du jus des agrumes avec de l’huile d’olive et du vinaigre de tomates. Verser sur les lamelles de tomates, laisser mariner 30 minutes.

Condiment tomate-agrume

Monder les tomates et réaliser une brunoise. Ciseler l’oignon rouge, lever les suprêmes de citron, ciseler la ciboulette et mélanger le tout avec l’huile d’olive et le vinaigre de tomates.

Dressage

Disposer harmonieusement les lamelles de tomates dans une assiette ronde. Napper avec la vierge de tomates aux agrumes. Les zestes, suprêmes et brunoise restant après la préparation de la vierge de tomates aux agrumes sont à disposer sur l’ensemble de l’assiette. Dans une coupelle, faire une quenelle de condiment, assaisonner l’ensemble avec le sel noir d’Hawaï.

L'astuce du chef

Pour avoir une chair de poisson plus ferme, la mettre au gros sel durant 1h30. Bien rincer les filets à l’eau claire.