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Ceviche de dorade
gelée yuzu gaspacho menthe/concombre

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets de dorade coryphène
2 pommes Granny Smith
1 concombre
1 botte de coriandre
100 g de pignons de pin
200 ml de jus de citron
1/2 botte de menthe
500 ml de fond blanc
30 ml de jus de yuzu
6g d’agar-agar
2 càs d’huile d’olive

Préparation

Tartare de dorade

Enlever la peau, couper les filets en petits cubes. Laver les pommes. En couper une seule en brunoise. Laver la coriandre, séparer en deux portions puis ciseler une moitié.

Gaspacho

Garder la peau de la pomme et la couper en morceaux grossiers. Laver le concombre en gardant la peau et le couper grossièrement. Laver la menthe et garder seulement les feuilles. Placer le tout dans un mixeur avec l’autre portion de coriandre non ciselée. Rajouter 100 ml de jus de citron et assaisonner avec du sel. Mixer le tout pendant cinq minutes. Passer la préparation au chinois-tamis, et garder le tout au frais.

Gelée yuzu

Prendre 100 ml de fond blanc puis mettre à chauffer. Dès ébullition, incorporer les 6 g d’agar-agar. Mélanger avec un fouet puis verser dans un récipient les 400 ml restants de fond blanc (froid) et la préparation portée à ébullition. Rajouter les 30 ml de jus de yuzu. Prendre ensuite une plaque gastro, recouvrir le fond d’un film alimentaire puis verser la préparation sur la plaque filmée et mettre au froid pendant deux heures.

Dressage

Mélanger la préparation du tartare, rajouter les pignons de pin, assaisonner avec du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive. Prendre un emporte-pièce pour le dressage du tartare. Prendre ce même emporte-pièce afin de découper la gelée yuzu au même diamètre. Récupérer la gelée avec une spatule et recouvrir le tartare avec. Verser le gaspacho autour du tartare au moment de servir.