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Canard aux myrtilles des bois, pilaf de freekeh

Ingrédients
Pour 4 personnes

Canard
1 canard
1 branche de thym frais
1 oignon émincé
½ carotte émincée
2 dl de vin blanc sec
1 càs de graisse de canard
1 bouquet garni
4 feuilles de menthe
6 feuilles de coriandre
1 zeste de citron
Huile d’olive
5 cl de crème de cassis
Jus de canard
2 dl de jus de volaille corsé
2 morceaux de sucre
5 cl de vinaigre de framboise
150 g de myrtilles
1 noix beurre frais
Purée de carottes
6 carottes du jardin
1 échalote
5 cL de jus d’orange réduit
1 pincée de cumin
1/4 L de bouillon de légumes
Pilaf de freekeh
150 g de boulgour de freekeh
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2 L de bouillon de légumes

Préparation

Canard
Désosser le canard, séparer les cuisses, réserver, prélever les filets, les mettre à mariner avec un peu d’huile, thym frais, sel et poivre. Concasser le restant de la carcasse et des ailerons avec lesquelles vous réaliserez un jus de volaille. Préchauffer le four à 140 °C. Prendre les cuisses, les couper en deux au milieu de la jointure, de sorte à obtenir 4 morceaux de cuisse. Dans une cocotte colorer les cuisses avec un peu de graisse de canard, ajouter la garniture et colorer à nouveau.Déglacer avec le vin blanc, réduire des ¾ et verser dessus le jus de volaille, compléter si besoin avec de l’eau afin que les cuisses soient immergées, couvrir, mettre à bouillir et porter au four pour une cuisson de 3 heures.

Rouleau de cuisses de canard
Après cuisson, sortir la cocotte, retirer les cuisses et réserver. Passer le jus au chinois fin et réserver. A chaud, détacher la chair des cuisses, les émincer grossièrement, ajouter un peu de graisse de canard pour rendre le mélange zestes de citron, coriandre et menthe hachée plus moelleux. Saler, poivrer, vérifier l’assaisonnement.

Sauce
Mettre à réduire le jus de canard jusqu’à obtenir 3 dl de jus. Dans une sauteuse, réaliser un caramel blond en chauffant le sucre et l’eau, déglacer avec le vinaigre, réduire le caramel jusqu’à l’état de sirop y verser le jus de canard et mettre à réduire jusqu’à obtenir 2 dl de jus. Réserver le jus au chaud.

Pilaf de freekeh
Laver le freekeh. Le faire dorer avec un peu d’huile d’olive dans un sautoir. Ajouter un peu de vin blanc, mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire au four 25 à 30 minutes, égrainer à la sortie du four et tenir au chaud.

Purée de carottes
Éplucher et tailler en rondelles les carottes. Les faire revenir à feu doux dans un sautoir avec un peu de beurre et une échalote ciselée. Mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes, saler, poivrer, ajouter un peu de cumin. Cuire 25 à 30 minutes. Mixer le tout finement, relever la purée d’un peu de jus d’orange réduit, réserver au chaud.

Cuisson du canard
Dans une poêle chaude, colorer les filets de canard côté peau, les retourner, arroser avec le gras, compter 10 à 14 minutes de cuisson, garder les filets rosés à reposer en attente au chaud.

Finition
Mettre à chauffer les haricots verts avec une noix de beurre, saler. Faire bouillir la sauce, ajouter les myrtilles et une noix de beurre, ajouter un bouchon de crème de cassis, vérifier le goût. Tailler le filet de canard en 3 morceaux en biais. Sur l’assiette, dresser la purée de carottes, le freekeh, disposer le filet de canard, napper de sauce aux myrtilles.