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Boeuf maturé, gaufre de pomme de terre
& Jus aux truffes de Bourgogne

Ingrédients
Pour 4 personnes

Bœuf charolais Label Rouge non paré environ 800 g
Appareil à gaufre
200 g de pommes de terre Charlotte
20 g de farine ou fécule
1 œuf entier
20 g de beurre noisette
3 g levure chimique
1 dl de jus de veau
1 truffe de Bourgogne ou 30 g de pelures de truffe
2 cl d’huile de pépins de raisin
Mélange de pousses et herbes de saison
Poivre du moulin
Fleur de sel

Préparation

APPAREIL À GAUFRE

Éplucher et tailler les pommes de terre et les cuire à couvert à l’eau 15 minutes. Égoutter, dessécher et réduire en purée. Ajouter la farine, l’œuf, le beurre noisette et la levure chimique. Bien remuer le tout et laisser reposer 15 minutes. Beurrer le gaufrier bien chaud, étaler l’appareil dans le gaufrier et cuire 3 minutes environ.

PRÉPARER LE JUS AUX TRUFFES

Hacher les parures de truffe et les ajouter dans le jus de veau avec quelques gouttes de Porto, finir en incorporant une noix de beurre.

L’HUILE D’HERBES

Dans un bol mixeur, incorporer quelques herbes et de l’huile et préparer votre mélange d’herbes.

BŒUF

Tailler la pièce de charolais en 4 tranches épaisses et assaisonner. Cuire sur une plaque de fonte, plancha ou poêle à feu très vif sans matière grasse, ni beurre, ni huile.

DRESSAGE

Dresser le bœuf sur assiette chaude ainsi que la gaufre, agrémenter de quelques pousses et de l’huile d’herbes. Servir de jus de truffes à part.

L'astuce du chef

Demandez le jus de veau à votre restaurateur préféré. L’idéal est de pouvoir en fabriquer soi-même avec des parures de veau et de le congeler en petite quantité et à utiliser en cas de besoin.