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Berlingots, coulant au crémeux de chèvre Banon, consommé au cresson

Ingrédients
Pour 4 personnes

La pâte à berlingots
100 g de farine
60 g de jaunes d’œuf
2 g de thé Matcha
4 ml d’huile d’olive
10 g de vinaigre blanc
La farce à berlingots
30 g de chèvre de Banon
30 g de mascarpone fumé à la sciure de bois
30 g de brousse de brebis
L’eau de cresson
500 g de cresson de fontaine
200 ml d’eau
2,5 g beurre demi sel
La base cresson
200 g de bouillon de cresson
2 g de gingembre épluché
¼ de feuilles de bergamote
Le beurre Matcha
125 g de beurre demi-sel
1,5 g de thé Matcha
La sauce cresson/Matcha
100 g d’eau de cresson
60 g de beurre Matcha
¼ de zestes de bergamote
5 g de gingembre

Préparation

Pâte à berlingots
Mélanger tous les ingrédients. Mettre la pâte dans un film et réserver 1 nuit au frais. Étaler ensuite le plus finement possible. La replier et l’étaler une deuxième fois. Réserver.

Farce à berlingots
Mettre dans un linge étamine humide le mascarpone et faire fumer 10 minutes. Mixer le chèvre (sans croûte), la brousse et le mascarpone. Passer l’appareil au tamis. Mettre dans une poche et réserver au frais. Étaler la pâte et faire un point de farce tous les 4 cm. Fermer en réalisant un cylindre, humidifier l’extrémité et coller. Fermer le premier côté à l’aide du dos d’un couteau. Tourner de ¼ de tour le cylindre et fermer l’autre côté. Réserver.

Eau de cresson
Équeuter et laver le cresson. Faire revenir les branches émincées dans un peu de beurre demi sel, ajouter l’eau et cuire 10 minutes après retour de l’ébullition. Refroidir puis mixer avec les feuilles, filtrer et réserver.

Base cresson
Chauffer doucement l’eau de cresson (sans bouillir), puis mettre à infuser le gingembre épluché et émincé et les feuilles de bergamote émincées. Infuser 5 minutes, mixer et infuser 10 minutes. Filtrer et émulsionner.

Beurre Matcha
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir dans un endroit tempéré. Le mélanger pour obtenir un beurre pommade, puis incorporer le thé Matcha. Réserver.

Finitions et dressage
Pocher les berlingots dans l’eau bouillante salée 2 minutes. Les embeurrer légèrement. Disposer ensuite les pousses et les berlingots, Émulsionner la sauce avec le beurre Matcha, infuser la bergamote et le gingembre. Passer, rectifier l’assaisonnement. Servir l’émulsion au centre de l’assiette et le reste en verseuse au moment.