Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Aiguillette de Saint-Pierre, pulpe de potimarron
& minestrone de betterave Chioggia

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 kg de potimarron
400 g de Betterave Chioggia
600 g de filet de Saint Pierre
200 g de carotte jaune
50 g de citron confit
Pousses d’épinard
Endive
Huile d’olive
Sel

Préparation

POTIMARRON

Laver, couper et vider le potimarron. Cuire dans l’eau salée. Égoutter, mixer et assaisonner.

BETTERAVE

Laver, éplucher les betteraves en petits dés. Cuire dans l’eau salée, rafraichir.

CAROTTE

Éplucher, couper les carottes en biseau, les cuire à l’anglaise.

SAINT PIERRE

Mettre sur plaque les filets de Saint Pierre avec l’huile d’olive et le sel. Cuire vingt minutes à 55°C.

DRESSAGE

Faire une grosse larme de pulpe de potimarron. Chauffer à l’huile d’olive les betteraves et carottes. Décorer de quelques pousses d’épinard et endives, et de fines tranches crues de betterave.

L'astuce du chef

Attention à ne pas trop cuire le poisson, au risque d’assécher sa chair.