Topinambour rôti, purée, pesto au cresson, trompettes de la mort marinées
Laurent Bonnet - L'Ecume (69)

Pour 4 personnes

Feuilles de cresson
Zestes de citron jaune
Poudre de trompette
Topinambours rôtis
4 topinambours
30 g de beurre, 1 gousse d’ail
20 g d’huile pépins de raisin
Purée de topinambours
150 g de topinambours
150 g de lait
Pesto au cresson
Une ½ botte de cresson
100 g d’huile de pépins de raisin
20 g d’épinards, 10 g de parmesan
1 gousse d’ail, 50 g de noisettes
Marinade de trompettes
50 g de vinaigre de cidre
50 g de vinaigre de xérès
100 g d’huile pépins de raisin
2 gousses d’ail, 2 échalotes
Sel, poivre, thym et 300 g d’eau
5 g de graines de coriandre
50 g de graines de fenouil
200 g de trompette de la mort
Tuiles au jus de trompettes
50 g de jus de marinade
20 g d’huile, 10 g de farine

PROGRESSION
Topinambours rôtis
Laver et brosser les topinambours. Réunir tous les ingrédients dans un sautoir, cuire à couvercle et à feu doux pendant 30 min environ. Réserver au chaud.

Purée de topinambours
Eplucher et tailler en rondelle les topinambours. Les cuire dans le lait pendant 20 min. Mixer, rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.

Pesto au cresson
Séparer les feuilles de cresson des tiges. Blanchir les tiges pendant 5 min. Réunir tous les ingrédients, mixer et réserver dans une boite hermétique.

Marinade de trompettes de la mort
Hacher l’ail, émincer les échalotes puis réunir tous les ingrédients dans une casserole. Porter à frémissement pendant 10 min puis laisser refroidir. Ajouter les trompettes de la mort et porter de nouveau à frémissement. Réserver au frais pendant 12 h minimum. Tuiles dentelle au jus de trompette Mixer les ingrédients. Réaliser des tuiles dans une poêle anti adhésive. Réserver au sec.

DRESSAGE
Dans une assiette plate, mettre une cuillère de pesto au cresson. Dresser au dessus la marinade de trompettes de la mort, puis une tuile dentelle et enfin le topinambour rôti. Ajouter la purée sur le côté et décorer avec quelques feuilles de cresson, des zestes de citron et enfin de la poudre de trompette de la mort.

L’ÉCUME
119 Avenue Jean Jaures
69007 LYON
04 78 58 70 48
www.lecume-lyon.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

Soyez le premier à commenter l'article "Topinambour rôti, purée, pesto au cresson, trompettes de la mort marinées"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.