Les accords mets & vins par Sylvain Nicolas

Sommelier Sylvain Nicolas - Photo Laurence Mouton

Sommelier Sylvain Nicolas – Photo Laurence Mouton

Fidèle complice de Guy Savoy depuis 2006, Sylvain Nicolas a accompagné le déménagement de la cave du restaurant à l’hôtel de la Monnaie. Comptant sur la confiance que lui accorde le grand chef, le jeune sommelier signe une carte qui ose la surprise sans manquer de respecter les classiques.

Huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron
L’accord mets-vin : Clos de l’écotard, Michel Chevré, Saumur 2016
Pourquoi il l’aime : Un chenin d’une belle sensibilité minérale avec une structure et une finale saline parfaite pour l’huître

Rouget barbet « en situation », la mer en garniture
L’accord mets-vin : Alsace, Valentin Zusslin, Clos Liebenberg Monopole Riesling 2013
Pourquoi il l’aime : Voici un accord osé ! La fraîcheur d’un riesling alsacien accompagne la puissance et le goût iodé du rouget

Poulette farcie en demi-robe, les suprêmes en « jus-moelleux », les cuisses traditions
L’accord mets-vin : Arbois Pupillin, Domaine de la Borde, Julien Mareschal, Savagnin les Ecrins 2009
Pourquoi il l’aime On joue la carte régionale avec une étiquette jurassienne. J’aime ce vin pour son caractère oxydatif, typique de cette région

Purement chocolat sous la Monnaie de Paris
L’accord mets-vin : Maury, Falguayra Nord 2014, Domaine Paul Meunier-Centernach
Pourquoi il l’aime : Ce Maury grenat est une vraie découverte qui ne manque ni d’intensité ni de subtilité. L’équilibre est magnifique

Noix de Saint-Jacques de Normandie, topinambour-truffe noire
L’accord mets-vin : Puligny-Montrachet, Les Folatières, Bachelet-Monnot 2012
Pourquoi il l’aime : Un joli cru qui respecte la délicatesse de la noix de st-Jacques et la qualité de la truffe noire

Autour du veau : le quasi rôti, la poitrine laquée, le ris croustillant, potimarron-châtaigne
L’accord mets-vin : Pomerol, Château Bellegrave 2008
Pourquoi il l’aime : C’est un vin de caractère qui sait être diplomate grâce au merlot et convient à la chair du veau. On évite le cabernet-sauvignon médocain

Thon comme un tataki, shiso au vinaigre betterave et shitaké
L’accord mets-vin : Cuvée Belemnite 2015, Domaine Blard & Fils
Pourquoi il l’aime : Partons en Savoie ! Voilà un vin qui réussit à allier profondeur, fraîcheur et texture pour se marier au thon juste saisi

Jambe de poulpe grillée, céleri confit, citron-pomme vierge aux cocos (haricot)
L’accord mets-vin : Corse, Patrimonio 2016, Domaine Giudicelli
Pourquoi il aime : Les saveurs d’agrumes, de zestes de citron et d’infusion tilleul/verveine sont en phase avec la combinaison méditerranéenne du plat

Pigeon breton « à la broche », gratin dauphinois
L’accord mets-vin : Domaine les mille Vignes, Fitou 2011
Pourquoi il l’aime : J’aime bien boire des vins capiteux avec la viande pigeon et la cuisson à la broche. Ce millésime offre la garrigue et les fruits noirs dans le verre

La pomme rôtie à la rôtissoire, glace caramel beurre salé et crumble
L’accord mets-vin : Coteaux du Layon St Lambert, Domaine Ogereau, Clos des Bonnes Blanches 2010
Pourquoi il l’aime : Avec la surmaturité du raisin de ce liquoreux, on retrouve le goût de la pomme façon tatin, et une saveur qui sait résister à la force du caramel

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Crédit photo : Laurence Mouton

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