Crosnes marchand de vin, croutons, chicoré, lait au jus de poisson fumé
Hubert Vergoin - Substrat (69)

Recette CROSNES MARCHAND DE VIN, CROUTONS, CHICORÉ, LAIT AU JUS DE POISSON FUMÉ du chef Hubert Vergoin du Substrat restaurant à la Croix Rousse à Lyon et bande de gourmands.

Pour 4 personnes

500 g de crosnes
50 cl vin rouge
5 échalotes
Sel, poivre, farine, sucre
250 g de beurre
Huile d’olive
Thym,
1 l de lait
3 filets de hareng fumé
1 bouquet de chicoré rouge
Pain rassi

PROGRESSION
Sauce
Hacher l’échalotes et faire suer dans une casserole avec du beurre sans coloration. Ajouter une cuillère à soupe de farine et laisser cuire quelques secondes avant d’ajouter le vin. Mijoter la sauce jusque à réduction de moitié, assaisonner sel et poivre, un peu de sucre pour adoucir, puis mixer au robot plongeur en joutant du beurre frais en petite quantité jusqu’à obtention d’une sauce bien onctueuse.
Garniture
Blanchir les crosnes 6min dans une eau bouillante et salée. Faire revenir quelques croutons de pain dans de l’huile d’olive avec un peu de thym et une pincée de sel. Laver la chicorée, assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre dans un saladier.
Lait au Hareng
Dans une casserole monter le lait à ébullition avec 3 filets de hareng. Saler, poivrer et mixer avec le robot plongeur avant de passer au tamis.

DRESSAGE
Dresser dans une assiette creuse. Réchauffer les crosnes dans la sauce, ajouter 5 croutons, la chicorée, puis faire mousser le lait avec le robot en incorporant de l’air pour récupérer la mousse et déposer au-dessus à l’aide d’une cuillère.

SUBSTRAT
7 Rue Pailleron 
69004 LYON
04 78 29 14 93
www.substrat-restaurant.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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