Bouillabaisse de chanterelles

  1. Peler et hacher les oignons. Fendre le blanc de poireau en 4, le laver et l’essuyer. Émincer finement. Hacher l’ail ainsi que le fenouil. Ébouillanter les tomates, les peler et les couper en deux. Vider les graines et concasser la pulpe en petits dés.
  2. Nettoyer les champignons. Les laver rapidement à l’eau froide et les éponger.
  3. Faire chauffer l’huile dans un casserole, ajouter les oignons, le poireau, le fenouil, remuer et cuire doucement en remuant pendant quelques minutes. Ajouter l’ail et les tomates, l’écorce d’orange, le safran, et le bouquet garni. Mélanger puis incorporer les champignons et le bouillon de volaille, saler et poivrer. Faire cuire à petits bouillonnements pendant une dizaine de minutes, puis retirer l’écorce d’orange et le bouquet garni.
  4. Prélever la moitié du bouillon dans une casserole et le verser dans un bol sur la rouille. Fouetter le mélange pour l’émulsionner, puis verser à nouveau cette liaison dans la casserole. Mélanger délicatement avec la spatule et faire chauffer sans faire bouillir.

 

Recette réalisée par Régis Marcon

RESTAURANT RÉGIS & JACQUES MARCON
Larsiallas
43290 ST-BONNET-LE-FROID
04 71 59 93 72
www.regismarcon.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.regismarcon.fr

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