Poularde de Bresse Demi-Deuil

1. Pour habiller la poularde : glisser sous la peau les lamelles de truffe et rouler dans un film alimentaire. Pocher à 72°C dans le fond blanc pendant 4 heures 30. Défilmer puis maintenir au chaud.

2. Pour la sauce suprême : réduire la cuisson de 2/3, crémer, faire bouillir jusqu’à consistance. Ajouter le porto blanc réduit.

3. Réunir la poularde et les légumes préalablement cuits dans une cocotte très chaude avec une louche de bouillon. Parsemer de fleur de sel.

4. Servir avec une saucière à part et les pots de condiments.

 

Les accords mets et vins du sommelier Denis Verneau
Vallée de la Loire,  Fiefs-Vandéens-Brem cuvée « Maria » Millésime 2006 – Domaine Saint Nicolas

 

Recette élaborée par Mathieu Viannay

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.lamerebrazier.fr

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