Le Soufflé Chaud au Grand Marnier « Cuvée du Cent Cinquentenaire », Sorbet orange-carotte, Pailles à la marmelade d’agrumes

1. Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis l’incorporer bouillant sur le reste des ingrédients, mélanger et mettre en sorbetière puis conserver au congélateur.

2. Tailler les pailles de pâte feuilletée puis les cuire au four à 170°C au four. Saupoudrer de sucre glace puis faire caraméliser sous le grill du four.

3. Mélanger la fécule et le sucre avec un peu de lait froid. Porter le reste du lait à ébullition, le verser sur le mélange sucre et fécule puis cuire 1 minute. Ajouter hors du feu, les jaunes d’œuf et les zestes puis porter à ébullition. Laisser tiédir puis ajouter le Grand-Marnier.

4. Beurrer les moules une première fois de bas en haut, mettre au frais puis beurre une deuxième fois les parois uniquement. Sucrer aussitôt puis réserver au frais. Monter les blancs d’œuf au batteur puis ajouter en trois fois (début, milieu, fin) le sucre semoule puis les incorporer à la crème pâtissière et remplir les moules de ce mélange.

5. Cuire les soufflés dans un four à 230° C pendant 4 minutes, à la sortie du four saupoudrer de sucre glace et 5 g de Grand-Marnier à la seringue.

 

Recette réalisée par Christophe Bacquié

 

Le MonteCristo
L’Hôtel du Castellet 
3001 route des Hauts du Camp
83330 CASTELLET
04 94 98 37 77
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Crédit photo : Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

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